Acheter des truffes de la plus haute qualité

Qu’est-ce que les truffes?

Les véritables truffes savoureuses sont des champignons souterrains qui poussent dans des sols calcaires, à proximité des racines des feuillus. Elles sont généralement récoltées dans des zones concentrées dans le monde entier, notamment en Italie, en France, en Suisse, en Nouvelle-Zélande, en Chine et dans le nord-ouest du Pacifique.
 

Les truffes sont-elles des champignons?

En raison de leur corps contenant des spores, la truffe est généralement considérée comme une forme de champignon (ils appartiennent à la famille des champignons tubéreux). Il existe cependant quelques différences importantes entre ces deux groupes. Les truffes poussent en effet sous terre, tandis que les champignons poussent généralement en surface. En outre, les truffes comestibles n’ont pas le même goût que les champignons traditionnels, même si les deux ont un certain goût terreux. De plus, les truffes n’ont pas de tige ou de casquette, mais ont l’aspect de tubercules.
 

Quelles sont les espèces ou variétés de truffes?

Truffes noires d’hiver

Tuber brumale Vitt et Tuber melanosporum Vitt. - Ces truffes sont principalement récoltées en Italie, en Espagne et en France, ainsi qu’en Suisse, où elles poussent à l’ombre de chênes, de noisetiers, de châtaigniers, d’ormeaux et de peupliers, généralement de novembre à mars, avec des pics en janvier et février. La truffe noire d’hiver est à distinguer entre la truffe du Périgord (Tuber melanosporum) et la truffe dite muscade (Tuber brumale). Le «Tuber brumale» n’a que 40% de l’intensité et de la puissance de son collègue «Tuber melanosporum».  L’extérieur est plutôt gris-brun-noir, avec des veines blanches araignées à l’intérieur, qui indiquent la maturité. En termes de goût, ils évoquent tous deux le poivre, le cacao, les champignons et des notes terreuses, sans l’amertume de la truffe blanche.
 

Truffe blanche d’hiver

Tuber Magnatum Pico: Cette truffe est souvent appelée «truffe du Piémont» ou «truffe blanche d’Alba». La truffe blanche Alba est appréciée pour son goût d’ail (qui rappelle aussi l’échalote) et son arôme intense de terre et de musc. Les truffes blanches fraîches ne sont pas blanches, mais plutôt jaunâtres ou beiges, avec une surface lisse. Elles sont considérées comme les meilleures et les meilleures truffes au monde. Chez nous, vous pouvez acheter  des truffes blanches d'Alba tant convoitées d’octobre à décembre!

Truffes noires d’été

Aestivum tubercule: Bien qu’elle ne soit pas aussi appréciée que la variété hivernale, la truffe noire d’été reste un ingrédient délicieux et polyvalent. En fonction des variations météorologiques, la saison de la truffe s’étend de mai à fin août. De l’extérieur, elle ressemble assez à la truffe noire d’hiver avec sa forme ronde et noueux et sa peau brun foncé. La truffe d’été noire n’est pas aussi parfumée et aromatique que la truffe blanche, mais elle a un très beau parfum, beaucoup plus subtil, avec des arômes de noisette. Achetez chez nous ces  exquises truffes noires et faites-vous plaisir!
 

Pourquoi faut-il chercher des truffes? 

Cultiver ou cultiver soi-même des truffes est une affaire trop difficile et n’apporte pas les mêmes résultats que la récolte des truffes fraîches. Rares sont ceux qui voudraient acheter ces truffes pour des raisons de qualité. C’est pourquoi des cueilleurs expérimentés (y compris des chiens truffiers expérimentés) partent à la recherche de ces précieux tubercules. 
 

Où trouver des truffes?

Les truffes se trouvent dans certaines zones rurales et dans certaines forêts clairsemées, comme le Piémont et la Toscane. Là où le sol est calcaire, alcalin et riche en racines, près des arbres, des rivières et des ruisseaux, à environ 5 à 30 cm de profondeur. Le sol doit être humide ou mouillé et bien éclairé. 
 

Comment les truffes sont-elles récoltées?

Lorsque le chien a trouvé des truffes, le collecteur de truffes dégage le sol à l’aide d’une petite fourche ou d’une bêche à truffes. Une fois la truffe récoltée, le sol est à nouveau rempli et nivelé afin de ne pas déséquilibrer l’écosystème et de garantir la pousse d’autres truffes.
 

Lisez notre article de blog  «La chasse aux truffes dans le Piémont»!
 

Que coûte une bonne truffe?

Les acheteurs de truffes sont généralement des gourmets et des gourmets prêts à d’investir de l’argent dans les plaisirs culinaires. Les truffes, comme les truffes noires d’été, que l’on trouve dans toute l’Europe, coûtent généralement environ 10 euros l’once (28,3 g), mais peuvent être un peu plus chères en fonction de la qualité sur le marché de la truffe. La truffe noire la plus chère au monde, la truffe du Périgord, coûte entre 35 et 50 EUR l’once, tandis que la truffe blanche d’hiver d’Alba coûte entre 130 et 200 EUR l’once.
 

Combien coûte 1 kg de truffe?

Les truffes noires d’été se vendent entre 200 et  400 EUR le kilo, tandis que les truffes noires d’hiver du Périgord, plus précieuses, se vendent entre 1500 et 2000 EUR le kilo. Les autres truffes d’hiver (Tuber brumale) sont d’environ 800 et 1800 euros. Si vous souhaitez acheter un kilogramme de truffe blanche Alba, cela signifie que vous dépenserez souvent au moins 5000 EUR pour ce produit précieux. Et même plus en général.
 

Pourquoi les truffes sont-elles si chères?

• La recherche de truffes est une opération fastidieuse qui prend beaucoup de temps.
• Les cueilleurs et le chien truffier doivent être formés.
• Le produit est rapidement périssable et ne peut être récolté qu’à certaines saisons.
• Il y a peu de régions dans le monde où poussent des truffes de qualité.
• La demande est très élevée dans le secteur de la restauration à travers le monde.

Stockage et conservation: Combien de temps une truffe fraîche se conserve-t-elle?

Il est préférable de savourer des truffes fraîches dès qu’elles sont dans les mains. Mais si vous achetez des truffes fraîches et entières, vous pouvez aussi les conserver un certain temps pour une utilisation ultérieure. Compte tenu de la valeur des truffes fraîches (en particulier la truffe blanche Alba italienne), il vaut la peine de les conserver correctement.

Il existe différentes méthodes utilisées par les cuisiniers et, dans le monde culinaire, la meilleure méthode fait l’objet de controverses. 

Les truffes se conservent au réfrigérateur comme des champignons frais. Comme le réfrigérateur est un milieu humide, il est important d’envelopper les truffes dans un essuie-tout non blanchi afin d’absorber l’humidité.  Après avoir reçu vos truffes, sortez-les de leur emballage. Sécher les truffes en tapotant si de la condensation s’est formée pendant l’expédition. Rouler les truffes ensemble dans une serviette en papier et les placer au réfrigérateur. Certains amateurs de truffes utilisent également un sachet en tissu.

Conserve les truffes dans ton réfrigérateur, sans le fermer: les truffes doivent pouvoir respirer. Vérifiez régulièrement la serviette de papier et remplacez-la si vous constatez qu’elle est humide.
 

À quoi servent les truffes blanches et noires? 

Truffes noires:

• Œufs préparés en copeaux dans du beurre
• Pâtes dans une sauce à la crème ou au beurre et dans des risottos traditionnels
• Les truffes peuvent garnir un filet de poisson blanc.
• Peuvent être associées à du fromage de montagne ou à pâte dure ou un chèvre raffiné
• Viande de bœuf ou de veau, porc, lard, pancetta, gibier

Tuffes blanches:

• elles perdent leur goût et leur arôme lorsqu’elles sont cuites ou chauffées. Les truffes blanches sont idéales crues.
• Coupées en fines tranches ou en copeaux sur du risotto, des pâtes, des œufs, des salades et dans des sauces raffinées.
• Viande et fromage: Viande de veau (surtout le tartare), lapin, prosciutto et fromage italien à pâte dure

Combien de truffes par personne par rapport aux pâtes?

Pour une petite portion ou une entrée, 5 g suffisent. Pour le plat principal, les pâtes peuvent également peser jusqu’à 15 g. 
 

Appariement des recettes de truffes avec le vin

Les vins vieillissants aux notes terreuses et épicées s’accordent bien avec le goût épicé des truffes. Pour accompagner la viande rouge aux truffes, nous recommandons le barolo ou le barbaresco du Piémont affinés. Un risotto aux truffes ou des pâtes à la truffe exigent plutôt des vins plus puissants et plus crémeux, comme un chardonnay légèrement mûr en barrique ou un riesling ou un arneis du Piémont à maturité intense. 

Mais le Dolcetto d’Alba ou le Barbera d’Alba se marient aussi très bien avec la truffe. De manière générale, évite les vins blancs et rouges légers ou trop fruités, comme le pinot grigio, la shiraz, le zinfandel ou le primitivo. Chez nous, vous pouvez acheter rapidement et en toute simplicité les meilleures truffes. 

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