La livraison est gratuite à partir de CHF 100.–.

0

Votre panier est vide

La chasse aux truffes dans le Piémont est l’un des aspects les plus fascinants du monde des champignons. La culture de la truffe est très difficile et ne donne pas les résultats escomptés. Pour cette raison, la recherche dans différentes régions truffières reste la meilleure méthode pour récolter ce précieux champignon souterrain. Trouver des truffes n’est pas chose facile, il existe des règles très strictes pour protéger ce cadeau culinaire de la terre. Mais avant d’aborder la recherche des truffes et tous ses défis, nous clarifions d’abord l’essentiel.

Que sont les truffes?

Italienischer Trüffelhund von Di Bennardo

On peut décrire la truffe comme un champignon qui pousse sous terre et qui est difficile à obtenir ou à trouver. La truffe fait partie de la famille des champignons à manchon.

Il s’agit en effet d’un champignon souterrain qui pousse à proximité des racines des arbres et qui peut être très difficile à récolter, car il se trouve entre 5 et 30 cm sous terre. C’est pourquoi les truffes sont généralement récoltées dans la nature par des porcs dressés (porcs truffiers), mais aujourd’hui surtout par des chiens (chiens truffés).

En forêt, les truffes forment une relation symbiotique avec les racines de plusieurs espèces d’arbres, notamment le hêtre, le peuplier, le chêne, le bouleau, le charme, le noisetier et le pin. Ces nobles tubercules privilégient les sols argileux ou calcaires, bien drainés et neutres ou alcalins. Selon le type de truffe, ils portent des fruits toute l’année et, contrairement aux champignons superficiels, ils ne forment ni tiges ni chapeaux. Cela signifie que la partie contenant des spores de la truffe est entièrement enfermée.

Le mot «truffe» semble provenir du terme latin «tuber», qui signifie gonflement ou grumeaux, et qui a ensuite donné naissance à différents termes européens, comme le mot italien «tartufo».

En Italie, on trouve la truffe noire et blanche d’hiver très appréciée dans le Piémont, l’Ombrie, l’Émilie-Romagne, la Toscane, le Latium, les Abruzzes et le Molise. Mais a-t-on le droit de se lancer à la chasse aux vraies truffes? Ou de quoi les futurs cueilleurs ont-ils besoin pour trouver des truffes?

De quoi a-t-on besoin pour chercher des truffes?

QUELS CHIENS CHOISIR POUR LA CHASSE AUX TRUFFES?

À l’origine, les porcs étaient utilisés pour la chasse aux truffes. Les porcs ont un très bon sens olfactif et peuvent facilement localiser les champignons souterrains. Mais les porcs ont un inconvénient: Ils sont gourmands et mangent les truffes qu’ils trouvent. Néanmoins, ils étaient très importants pour leur efficacité et leur sens de l’odorat lors de la recherche de truffes.

Dans les fermes nobles, les porcs ont été les premiers à être remplacés par des chiens: L’ami fidèle et docile de l’homme est considéré comme beaucoup plus élégant et raffiné dans sa recherche de truffes. L’utilisation du chien s’est rapidement répandue et le porc truffier a été de moins en moins utilisé.

Aujourd’hui, la loi interdit l’utilisation de porcs en Italie, car ces animaux causent de graves dommages à l’écosystème forestier lors de fouilles. L’utilisation de chiens est obligatoire car il s’agit du seul animal capable de trouver l’emplacement exact des truffes sans endommager le sol.

En Italie, la loi stipule que les chiens doivent être spécialement formés pour la recherche de truffes.

Un chien dressé pour la détection des truffes est donc indispensable et la formation n’est pas bon marché. Un chien dressé peut rapidement coûter jusqu’à 5000 euros. Cependant, il n’est pas obligatoire d’acheter un chien déjà formé ou de contacter un maître de chien professionnel. Avec beaucoup de soin et de patience, il est possible d’éduquer soi-même un chien. Si le chien est un chiot, on commence par des jeux simples qui deviennent peu à peu des exercices plus complexes.

De manière générale, tout chien qui a un bon nez convient à la chasse aux truffes, mais des qualités telles que l’intelligence, la concentration, l’endurance et le dévouement sont également très importantes. Tout cela est nécessaire à un chien pour réussir sa formation et devenir un bon chien pour détecter les truffes.

Cependant, la tradition considère certaines races comme les meilleures lorsqu’il s’agit de trouver des truffes:

Bracco Italiano, English Pointer, Spinone Italiano, Cocker Spaniel, Jack Russel, Griffon et Lagotto Romagnolo.

Italienischer frischer Alba Tüffel Piemont von Di Bennardo

DÉFIS DE LA CHASSE AUX TRUFFES: COMMENT ET OÙ TROUVE-T-ON LA TRUFFE BLANCHE ALBA DANS LE PIÉMONT?

Quelle est la différence entre la truffe blanche et la truffe noire?

weisser frischer Trüffel von Di Bennardo

Truffes blanches

Les gens se demandent souvent: Truffes blanches ou noires?

Les truffes blanches sont lisses et présentent un léger jaunissement. Ce sont les plus piquants des deux, avec un arôme de musc enivrant et un goût d’ail. Le goût et l’odeur de la truffe blanche peuvent facilement submerger un plat. C’est pourquoi ils sont généralement émincés avec parcimonie sur les pâtes ou utilisés comme garniture. Les truffes blanches sont servies crues, car elles perdent en goût et en qualité lorsqu’elles sont trop chaudes.

Italienischer ganzer schwarzer Sommertrüffel von Di Bennardo

Truffe noire

La truffe noire a un aspect rugueux et rigide, semblable à l’écorce d’arbre. Son goût est plus subtil que celui de la truffe blanche, accompagné d’un arôme terreux. Sans oublier quelques légères notes de noisette. Les truffes noires sont plus faciles à chauffer et conviennent généralement mieux en sauce.

Italienische Präzisionswaage Trüffel von Di Bennardo

Comment conserve-t-on les truffes?



RÉSUMÉ

En résumé, on peut dire que les truffes sont chères pour les raisons suivantes:

  • Rare présence de sols humides et exposés
  • Présence de certains arbres comme le noisetier, le chêne, le peuplier, le tilleul
  • Formation d’animaux pour la chasse aux truffes comme le chien ou le porc
  • Demande d’accès au marché mondial de l’alimentation
  • Saveur unique, rareté et périssabilité du produit
  • Forte demande mondiale dans la haute gastronomie
    {ENTITY}

À quel plat et à quel vin la truffe blanche se marie-t-elle?

Italienisches Trüffelsortiment von Di Bennardo

Ce qui distingue les truffes de Di Bennardo