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Recherche de truffes
dans les Abruzzes
La recherche de truffes est l'un des aspects les plus fascinants du monde des champignons. La culture des truffes est très difficile et ne donne pas les résultats escomptés. C'est pourquoi la recherche dans différentes régions truffières reste la meilleure méthode pour récolter le précieux champignon souterrain. Trouver des truffes n'est pas facile, il existe des règles très strictes pour protéger également ce cadeau culinaire de la terre. Mais avant d'aborder la recherche de truffes et tous ses défis, clarifions d'abord des choses plus essentielles.
Que sont les truffes?
On peut décrire la truffe comme un champignon qui pousse sous terre et qui est difficile à obtenir ou à trouver. Les truffes appartiennent à la famille des champignons tubulaires.
On peut décrire la truffe comme un champignon qui pousse sous terre et qui est difficile à obtenir ou à trouver. La truffe fait partie de la famille des champignons à manchon.
Il s’agit en effet d’un champignon souterrain qui pousse à proximité des racines des arbres et qui peut être très difficile à récolter, car il se trouve entre 5 et 30 cm sous terre. C’est pourquoi les truffes sont généralement récoltées dans la nature par des porcs dressés (porcs truffiers), mais aujourd’hui surtout par des chiens (chiens truffés).
En forêt, les truffes forment une relation symbiotique avec les racines de plusieurs espèces d’arbres, notamment le hêtre, le peuplier, le chêne, le bouleau, le charme, le noisetier et le pin. Ces nobles tubercules privilégient les sols argileux ou calcaires, bien drainés et neutres ou alcalins. Selon le type de truffe, ils portent des fruits toute l’année et, contrairement aux champignons superficiels, ils ne forment ni tiges ni chapeaux. Cela signifie que la partie contenant des spores de la truffe est entièrement enfermée.
Le mot «truffe» semble provenir du terme latin «tuber», qui signifie gonflement ou grumeaux, et qui a ensuite donné naissance à différents termes européens, comme le mot italien «tartufo».
En Italie, on trouve la truffe noire et blanche d’hiver très appréciée dans le Piémont, l’Ombrie, l’Émilie-Romagne, la Toscane, le Latium, les Abruzzes et le Molise. Mais a-t-on le droit de se lancer à la chasse aux vraies truffes? Ou de quoi les futurs cueilleurs ont-ils besoin pour trouver des truffes?
De quoi a-t-on besoin pour chercher des truffes?
LA LICENCE TRUFFES
Pour obtenir une autorisation pour la recherche de truffes en Italie ou dans le Piémont, il faut s’enregistrer auprès de l’UTR (autorité régionale) de sa province de résidence. La carte ou la licence pour la recherche de truffes est valable cinq ans à compter de la date d’émission. Vous ne pouvez l’obtenir que si vous avez plus de 14 ans et que vous avez réussi l’examen relatif à la recherche de truffes. Une taxe doit être acquittée chaque année.
Le lieu et la date des examens peuvent être demandés à l’UTR à tout moment, y compris pour les informations sur les cours de formation. Les cours sont organisés par les administrations du parc et les communes. Le cours enseigne comment reconnaître et chercher des truffes dans le respect des prescriptions légales. Le test d’aptitude ne doit pas être sous-estimé. En cas d’échec, il est possible de le renouveler douze mois plus tard.
DE QUELS OUTILS AI-JE BESOIN POUR CHERCHER LES TRUFFES?
La loi italienne prescrit au cueilleur de truffes quelques outils spéciaux pour déterrer ce précieux champignon. Il s’agit notamment d’une bêche (bêche collectrice de truffes) et d’une petite binette qui abîme le moins possible le sol et les racines délicates du champignon. Dès que les truffes ont été extraites du sol, il faut également remplir le trou de terre pour permettre la croissance de nouvelles truffes.
Pour le transport des truffes, il faut aussi des outils spéciaux: soit le sac à truffes typique, spécialement conçu pour les truffes, soit un gilet similaire à celui utilisé par les cueilleurs de champignons. Il est recommandé de porter des bottes montantes ainsi que des vêtements appropriés pour se protéger des épines, des insectes piquants et des serpents. Un cueilleur de truffes devrait toujours avoir des gants pour creuser de manière sûre, un bâton et des pommades de premiers secours.
QUELS CHIENS CHOISIR POUR LA CHASSE AUX TRUFFES?
À l’origine, les porcs étaient utilisés pour la chasse aux truffes. Les porcs ont un très bon sens olfactif et peuvent facilement localiser les champignons souterrains. Mais les porcs ont un inconvénient: Ils sont gourmands et mangent les truffes qu’ils trouvent. Néanmoins, ils étaient très importants pour leur efficacité et leur sens de l’odorat lors de la recherche de truffes.
Dans les fermes nobles, les porcs ont été les premiers à être remplacés par des chiens: L’ami fidèle et docile de l’homme est considéré comme beaucoup plus élégant et raffiné dans sa recherche de truffes. L’utilisation du chien s’est rapidement répandue et le porc truffier a été de moins en moins utilisé.
Aujourd’hui, la loi interdit l’utilisation de porcs en Italie, car ces animaux causent de graves dommages à l’écosystème forestier lors de fouilles. L’utilisation de chiens est obligatoire car il s’agit du seul animal capable de trouver l’emplacement exact des truffes sans endommager le sol.
En Italie, la loi stipule que les chiens doivent être spécialement formés pour la recherche de truffes.
Un chien dressé pour la détection des truffes est donc indispensable et la formation n’est pas bon marché. Un chien dressé peut rapidement coûter jusqu’à 5000 euros. Cependant, il n’est pas obligatoire d’acheter un chien déjà formé ou de contacter un maître de chien professionnel. Avec beaucoup de soin et de patience, il est possible d’éduquer soi-même un chien. Si le chien est un chiot, on commence par des jeux simples qui deviennent peu à peu des exercices plus complexes.
De manière générale, tout chien qui a un bon nez convient à la chasse aux truffes, mais des qualités telles que l’intelligence, la concentration, l’endurance et le dévouement sont également très importantes. Tout cela est nécessaire à un chien pour réussir sa formation et devenir un bon chien pour détecter les truffes.
Cependant, la tradition considère certaines races comme les meilleures lorsqu’il s’agit de trouver des truffes:
Bracco Italiano, English Pointer, Spinone Italiano, Cocker Spaniel, Jack Russel, Griffon et Lagotto Romagnolo.
LES DÉFIS DE LA RECHERCHE DE TRUFFES : COMMENT ET OÙ TROUVER DES TRUFFES ?
Encadrée par les magnifiques montagnes enneigées des Alpes, la célèbre ville truffière d'Alba est vallonnée et légèrement montagneuse. La meilleure façon de s'y rendre est en voiture. Alba et Barolo sont l'une des régions les plus riches en truffes blanches, sans parler des collines d'Asti (Palio di Asti) et des Langhe.
Mais la plupart du temps, le simple fait de savoir quelles plantes sont symbiotiques avec le champignon truffier ou dans quelles régions elles se trouvent ne suffit pas pour obtenir un réel succès lors de la cueillette des truffes dans le Piémont.
Il est nécessaire de bien connaître le terrain et la forêt, et les trufficulteurs doivent être en mesure d'éviter les dangers qu'elle comporte. Parmi ces dangers, on trouve par exemple les tiques, les épines et les plantes piquantes, les vipères, les déchets et les objets dangereux ainsi que les araignées et les insectes.
Pendant la saison des truffes, de septembre à décembre, des chasseurs accompagnés de chiens dressés parcourent la campagne et les bois clairs du Piémont (Asti, Alba, Barolo, Barbaresco, La Morra, Neive), des Abruzzes et de la Toscane à la recherche des précieuses truffes blanches d'Alba.
Les truffes ont besoin de terre humide et de racines d'arbres pour se développer, ou encore de la proximité de rivières ou de ruisseaux. Les truffes ne se trouvent pas dans des forêts trop sombres avec trop peu de lumière. Pour pouvoir se développer, les truffes doivent échanger des ressources avec les plantes et celles-ci ont besoin de la lumière du soleil pour le processus de photosynthèse. En contrepartie, elles fournissent des nutriments aux truffes.
Il est difficile de trouver un sol avec des racines adaptées à leur croissance. Chaque saison et chaque variété de truffe influencent la recherche de truffes de différentes manières - le climat, le sol et tous les facteurs qui font partie de la formation des truffes blanches ou noires. Pour que les truffes puissent se développer de manière optimale, le sol doit présenter ces caractéristiques parmi de nombreuses autres qualités :
un pH alcalin
Un sol calcaire
Bonne ventilation
Humidité élevée
Le chien truffier est en outre un facteur absolument décisif dans la recherche. La recherche de truffes a généralement lieu tôt le matin ou la nuit, lorsque l'odorat du chien est à son maximum. C'est une activité très compétitive et il est également plus facile de garder le secret sur l'endroit où l'on a trouvé les truffes à ces moments-là. En outre, il est avantageux d'avoir des cartes et un GPS sur soi à tout moment pour éviter les pertes d'orientation tôt le matin ou en soirée.
QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES SORTES DE TRUFFES ET QUEL EST LE MEILLEUR MOMENT POUR EN TROUVER ?
Parmi les trois variétés de truffes les plus connues en Italie, on peut citer :
1. Truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum Pico)
Forme et couleur : elles ont presque toujours une forme irrégulière avec une surface lisse de couleur beige sale qui vieillit vers le brun. La couleur de la chair blanche de la truffe d'Alba est claire, très cassante et varie, selon l'âge de l'arbre avec lequel elle est en symbiose, du blanc laiteux au rose profond.
Odeur et goût : musqué et terreux, avec des notes d'ail, de miel, de beurre et de sol forestier. L'odeur de truffe est plus intense, mais le goût de truffe est plus fin que celui des truffes noires et il est plus périssable. Les truffes blanches d'Alba doivent être consommées dans la semaine qui suit leur récolte. Elles vont de la taille d'une noix à celle d'une pomme et pèsent jusqu'à 1 livre (0,45 kg).
Elles se consomment crues en petites quantités, généralement râpées sur des pâtes, du risotto, des œufs, des salades ou des plats de viande. Quelques grammes seulement peuvent donner à n'importe quelle recette un goût très particulier. Elles poussent en symbiose avec les chênes, les noisetiers, les peupliers, les saules et les hêtres. Elles peuvent atteindre un diamètre de 12 cm et 500 g, mais sont généralement beaucoup plus petites.
La récolte : La saison des truffes blanches commence fin septembre, mais elles atteignent leur apogée en octobre et novembre. Il est illégal de les vendre avant septembre afin de garantir leur qualité.
2. Truffe noire d'hiver (Tuber brumale Vitt.)
Forme et couleur : l'écorce est noire avec de légères verrues basses et aplaties. La gleba (section transversale) est grise ou brunâtre avec des veines blanches.
Arôme et goût : La croûte est noire : elles ont un arôme délicat et intense de terre, de forêt et de champignons, contrairement aux autres truffes d'été ou aux truffes blanches d'hiver. Là où l'odeur est plus discrète, la truffe noire d'hiver convainc par des arômes beaucoup plus intenses et une légère douceur et noisette, sans amertume et son goût est plein, rond et agréable. On peut dire que les truffes blanches ont 80% de parfum et 20% de goût. Pour la truffe noire, c'est l'inverse, 20% de parfum et 80% de goût.
Ils poussent en symbiose avec les noisetiers, les chênes, les hêtres et les charmes. Ils peuvent être plus gros qu'un œuf. Récolte : de janvier à mars.
3. la truffe noire d'été (Tuber Aestivum Vitt.)
Forme et couleur : elles ont une forme ronde et irrégulière, avec une peau extérieure brune ou noire et des verrues pyramidales d'environ 3 à 9 mm de large, qui rappellent une écorce rugueuse. Leur chair peut être claire, noisette ou brune.
Arôme et goût : l'arôme est plus délicat que celui des truffes noires d'hiver et le goût ressemble un peu à celui des cèpes. Le goût ou l'intensité représente environ 20% par rapport aux truffes noires d'hiver (truffes du Périgord).
Elles poussent en symbiose avec le chêne, le charme, le pin, le frêne, le hêtre et le noisetier.
Récolte : les truffes d'été sont généralement à leur meilleur en juillet, mais on les trouve aussi de mai à octobre.
Quelle est la différence entre la truffe blanche et la truffe noire?
Truffes blanches
Les gens se demandent souvent: Truffes blanches ou noires?
Les truffes blanches sont lisses et présentent un léger jaunissement. Ce sont les plus piquants des deux, avec un arôme de musc enivrant et un goût d’ail. Le goût et l’odeur de la truffe blanche peuvent facilement submerger un plat. C’est pourquoi ils sont généralement émincés avec parcimonie sur les pâtes ou utilisés comme garniture. Les truffes blanches sont servies crues, car elles perdent en goût et en qualité lorsqu’elles sont trop chaudes.
Truffe noire
La truffe noire a un aspect rugueux et rigide, semblable à l’écorce d’arbre. Son goût est plus subtil que celui de la truffe blanche, accompagné d’un arôme terreux. Sans oublier quelques légères notes de noisette. Les truffes noires sont plus faciles à chauffer et conviennent généralement mieux en sauce.
COMBIEN COÛTENT LES TRUFFES?
La truffe blanche est la plus chère des deux variétés. Les prix varient généralement entre 150 et 200 euros les 25 g, mais ils sont nettement plus élevés selon la saison. Les truffes blanches sont plus rares et ne peuvent pousser que dans des milieux bien définis, ce qui fait grimper le prix. Le prix au kilo peut même grimper à 9000 EUR.
Comme les truffes noires sont un peu plus flexibles et peuvent pousser (et être cultivées davantage) dans différentes régions, les truffes noires ont tendance à être un peu moins chères: environ 50 EUR les 25 g.
D’octobre à décembre, vous pouvez acheter des truffes blanches Alba de première qualité à partir de CHF 170.– chez Di Bennardo.
Comment conserve-t-on les truffes?
Idéalement, les truffes doivent être utilisées aussi fraîches que possible. Cependant, si vous ne pouvez pas les utiliser immédiatement, vous pouvez les conserver pendant plusieurs jours (6 à 8 jours) dans un sac en papier ou une serviette propre (jamais en plastique ou en aluminium) au réfrigérateur. Les truffes doivent être nettoyées avec une brosse douce avant utilisation afin d’éliminer les salissures et autres impuretés. Toutefois, cela ne devrait se faire qu’après l’entreposage, car le terreau permet une meilleure conservation des truffes. Pour une meilleure expérience gustative, il faut changer le sac en papier ou la serviette tous les jours, car de l’humidité peut s’échapper.
Une truffe peut également être trempée dans de l’huile d’olive. L’huile absorbe le goût, mais la conservation à température ambiante est limitée sans pasteurisation. Traditionnellement, de nombreuses personnes conservent les truffes dans des récipients en verre remplis de riz blanc sec. Cela est toutefois très controversé, car les grains de riz ont tendance à priver les truffes de leur humidité et de leur arôme.
Pourquoi la truffe blanche d’Alba est-elle si chère?
En dehors de toutes ces raisons, qui dépendent entièrement de l'environnement et du climat, la recherche de truffes a bien sûr un impact sur le prix. La recherche de truffes dans les Abruzzes nécessite le dressage d'un chien. Le dressage du chien truffier pour la chasse demande du temps, de la tenue et de la patience. Il faut apprendre aux chiens à reconnaître l'odeur et le goût des truffes, afin qu'ils puissent également trouver les nobles champignons sous plusieurs centimètres de terre pendant la chasse aux truffes.
Quand peut-on déguster des truffes blanches?
Les truffes blanches Alba sont des truffes rares qui ne sont disponibles que quelques mois par an dans le Piémont. Le changement climatique contribue également à la modification des conditions de production de la truffe dans le Piémont et à une baisse partielle du rendement.
quelle est la demande?
Une autre raison qui rend les truffes Alba si chères est bien sûr la demande sur le marché. La demande croissante et la difficulté à la trouver font grimper le prix de la variété plus rare de la truffe blanche Alba. Chaque année, la Foire Internationale de la Truffe Blanche est organisée dans le Piémont. La demande de vente des truffes trouvées y est d’abord déposée, la qualité est évaluée, puis les truffes blanches Alba sont commercialisées à un prix estimé.
RÉSUMÉ
En résumé, on peut dire que les truffes sont chères pour les raisons suivantes:
- Rare présence de sols humides et exposés
- Présence de certains arbres comme le noisetier, le chêne, le peuplier, le tilleul
- Formation d’animaux pour la chasse aux truffes comme le chien ou le porc
- Demande d’accès au marché mondial de l’alimentation
- Saveur unique, rareté et périssabilité du produit
- Forte demande mondiale dans la haute gastronomie
À quel plat et à quel vin la truffe blanche se marie-t-elle?
Lorsque les truffes blanches sont vendues sur les comptoirs, les cuisiniers du restaurant haut de gamme aiment raboter les truffes sur des pâtes légèrement beurrées, des risottos crémeux, du poisson blanc, de la viande (surtout le tartare de veau et de bœuf), de la purée de pommes de terre, de savoureuses sauces à la crème et de spécialités de boulangerie italiennes, ainsi que sur des omelettes ou des salades raffinées. Ici, c’est bien mieux, car le repas n’a pas pour but de masquer la saveur des truffes, mais d’en faire ressortir pleinement le potentiel.
