Chilis coupés à la main dans de l'huile d'olive

Le piment, symbole de piquant et de passion, déploie sur la langue une expérience enflammée. Le piquant, qui va d'une douce chaleur à une intensité presque brûlante, est dû aux capsaïcinoïdes.

Le goût varie selon les variétés et peut présenter des notes allant du paprika doux à des nuances terreuses, presque chocolatées. Lorsqu'on le sent, un bouquet puissant et piquant se développe, souvent accompagné d'un léger fruité.

Botaniquement, les piments appartiennent au genre Capsicum, qui fait partie de la famille des solanacées. Ces plantes sont connues pour la diversité de leurs formes de fruits et de leurs arômes. La culture du piment nécessite des emplacements ensoleillés et des sols bien drainés, les plantes montrant une préférence pour les climats chauds.

Historiquement, le piment est arrivé en Europe au XVIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais qui l'ont découvert en Amérique du Sud. En Italie, notamment dans la région méridionale, il est rapidement devenu un élément incontournable de la cuisine locale. Le peperoncino, comme on appelle le piment en Italie, s'est frayé un chemin dans de nombreux plats traditionnels et a été apprécié pour sa capacité à enrichir les plats de profondeur et de chaleur. En Italie, il existe une variété impressionnante de piments, dont le fameux peperoncino di Calabria et le peperoncino Rosso. L'arôme du peperoncino calabrais se caractérise par une note profonde et légèrement fumée, souvent associée à des réminiscences de fruits secs et à un subtil goût de terre. Cette variété de piment offre une palette de saveurs complexe, passant d'une douceur fruitée initiale à un piquant agréable et persistant.

Comparé à l'arôme légèrement fumé et profond du Peperoncino Calabrese, le Peperoncino Rosso offre un profil de saveur plus frais et plus net. Il n'y a pas de nuances fumées et terreuses, mais des notes fruitées et parfois florales dominent souvent.

La production de nos piments coupés à la main et conservés dans de l'huile d'olive commence par la sélection minutieuse de la variété de piment. Nous misons sur le peperoncino calabrais, qui présente en moyenne 30 000 degrés Scoville et offre donc un piquant agréable. La culture de ces piments se fait dans les champs proches de la manufacture, où les plants sont plantés en mai à partir de nos propres semences. Chaque étape, du repiquage à l'irrigation, est réalisée à la main afin de garantir un modèle de culture biologique et traçable. Cette approche garantit la qualité irréprochable de nos piments, qui sont récoltés en octobre sous une forme pleinement mûre et d'un rouge intense.

La proximité des champs avec la manufacture de Naples permet de traiter les piments directement le jour de la récolte. Les piments fraîchement récoltés sont soigneusement nettoyés à la main, puis coupés individuellement et en biais par un travail manuel précis. Cette méthode prend du temps - il faut au moins une heure par kilo - mais elle est indispensable pour obtenir un produit à faible teneur en pépins. Cette méthode traditionnelle préserve toute la saveur des piments sans être masquée par le piquant trop intense des graines.

Une fois coupés, les piments sont rassemblés dans un pot spécial percé de petits trous et tournés afin d'en retirer d'autres graines. Les producteurs les recouvrent ensuite de sel et les laissent reposer pendant environ 12 heures. Cette étape retire l'eau naturelle des piments et les nettoie en outre. Ensuite, un bref bain dans du vinaigre permet d'atteindre le pH approprié et de garantir une conservation allant jusqu'à 24 mois, car cette entreprise biologique durable n'utilise pas de conservateurs.

Les piments maintenant préparés sont mis en conserve dans de l'huile d'olive extra-vierge et placés dans des bocaux stériles - cette étape est également entièrement réalisée à la main. L'huile d'olive fruitée combinée au piment calabrais donne une combinaison parfaite de fruité et de piquant ainsi que de douceur et de velouté. Enfin, les bocaux sont pasteurisés afin de garantir la qualité et la sécurité du produit et d'éviter les bactéries et les micro-organismes indésirables.

L'arôme ardent du piment calabrais, intégré dans notre huile d'olive vierge extra, déploie une symphonie harmonieuse de profondeur fumée, enrichie de nuances de fruits secs et d'un subtil goût de terre. La douceur fruitée du piment, qui évolue progressivement vers un piquant agréable et persistant, est complétée par le profil riche et fruité de l'huile d'olive. La consistance du piment, à la fois tendre et mordante, s'harmonise parfaitement avec la texture douce et onctueuse de l'huile. Ensemble, ils créent une expérience gustative complétée par une légère note de tomate et une fine amertume.

Pour la conservation et le stockage de nos piments marinés, il est important de les conserver dans un endroit frais et sombre. L'huile doit toujours recouvrir entièrement les piments afin de les protéger de l'air et des bactéries. Les pots ouverts doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les semaines qui suivent afin de garantir la fraîcheur et la qualité du produit.