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Panettone de Vérone
trois jours de travail manuel
Le secret d’un panettone traditionnel réside dans sa préparation délicate et complexe. De la pâte au produit fini disponible en magasin, en passant par la cuisson et le séchage, il faut environ 48 heures.
Origine, histoire et origine du fameux gâteau de Noël
Chaque année, Noël approche à grands pas et, en plus des traditionnels plats de fête, les pâtisseries sont également de la partie. Outre les biscuits, il y a souvent un gâteau de Noël, comme un stollen aux fruits confits et aux raisins secs, que tout le monde connaît. Pour tous ceux qui souhaitent toutefois se faire plaisir à Noël, il y a le panettone d’origine italienne.
Dans cet article, nous allons te révéler tous les secrets de ce délice particulier préparé à la main avec beaucoup d’amour et te dévoiler pourquoi il est très apprécié, non seulement en Italie, mais dans le monde entier. Nous étudions en détail l’origine, l’histoire et les particularités de la préparation du panettone et nous t’invitons à découvrir un régal culinaire.
Qu’est-ce que le panettone et quelle est la particularité de ces biscuits italiens?
Panettone est un pain très sucré agrémenté de raisins secs et d’agrumes et d’une texture moelleuse et beurrée. Le gâteau de Noël vient traditionnellement de Milan et est une marque déposée auprès de la Chambre de commerce. La fabrication et les ingrédients sont donc soumis à des directives précises (Disciplinare di Produktion del «Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese«).
Il convient de souligner ici le levain de blé unique, dont les matières premières et la fabrication doivent impérativement provenir d’Italie. Il nécessite une longue fermentation, ce qui lui confère un goût unique.
Le panettone est principalement proposé et dégusté comme gâteau de Noël traditionnel ou pour des occasions spéciales.
Les fabricants de produits alimentaires et les boulangeries italiens produisent chaque année pour Noël 117 millions de panettones et de gâteaux Pandora d’une valeur totale de 579 millions d’euros.
Depuis 2013, Milan organise chaque année un événement permettant de déguster et de récompenser le meilleur panettone traditionnel d’Italie. En Suisse aussi, le panettone est de plus en plus apprécié comme pâtisserie de Noël et, de manière générale, comme délicieuse pâtisserie pour les grandes occasions.
L’histoire du gâteau de Noël italien traditionnel
L’origine remonte à 1495. Lors d’un banquet de Noël du duc de Milan, le dessert a été brûlé par le chef. Un jeune cuisinier du nom de Toni a réagi rapidement et a proposé en remplacement du pain qu’il avait créé lui-même, garni de raisins secs et de fruits confits. Le duc et ses invités ont été séduits et c’est ainsi que le pain a été baptisé «Pane di Toni» = panettone (pain de Toni).
Plus tard, en 1821, le panettone devint un symbole de liberté en Italie. Des cerises rouges confites et des agrumes de couleur verte ont remplacé les raisins secs et les fruits, ce qui a donné naissance au drapeau italien rouge, blanc et vert. Un pain de Noël à l’histoire hors du commun et, lorsqu’il est bien préparé, au goût tout aussi inhabituel.
Aujourd’hui, en décembre, on trouve une multitude de versions joliment emballées de ce gâteau haut et rond partout en Italie et même dans les épiceries ordinaires.
Trois jours de travail manuel en boulangerie: la fabrication complexe de panettone
Le secret d’un panettone traditionnel réside dans sa préparation délicate et complexe. 72 heures suffisent pour passer de la pâte au produit fini disponible en magasin, en passant par la cuisson et le séchage.
La partie la plus complexe et la plus exigeante est sans doute la pâte qui ne contient que des ingrédients sélectionnés et qui doit passer par un long processus de fermentation. Le levain est mélangé à une levure mère spéciale (lievito madre) qui donne à la pâte sa saveur unique et épicée.
Lors du premier passage, il faut 12 à 14 heures dans l’armoire de cuisson pour continuer à travailler. L’étape suivante consiste à préparer la deuxième pâte. Celui-ci est mis en forme de boule à la main avec une technique particulière (pirlare en italien). Les boules de pâte sont déposées délicatement dans les moules classiques à panettone (pirrotino). Les boules de pâte fermentent ensuite encore 6 à 8 heures dans la forme de pirrotini, avant de poursuivre la fermentation. Cette fermentation donne ensuite au panettone une texture aérée et plus d’arôme.
Une fois que la pâte a levé jusqu’au bord du moule en papier, faire une incision dans la pâte. Cette étape est appelée Scarpatura et elle est typique du panettone milanais. Déposer une boule de beurre de la taille d’une noix au centre de cette croix. Lors de la cuisson, le beurre aide le panettone à lever et à lui donner une forme ronde. Le beurre empêche également la formation d’une croûte dans la pâte et de la brûler pendant la cuisson. Lorsque le panettone frais sort du four, il est embroché et placé dans un support. Retourner ensuite le panettone à l’envers et laisser refroidir pendant 24 heures. Si on ne renversait pas le panettone, il s’effondrerait. C’est la seule façon de donner au panettone sa forme typique.
Qu’est-ce que Lievito madre?
Signification
Le Lievito Madre (lievito signifie «levure») est un levain naturel doux très répandu en Italie. Elle est appréciée aussi bien pour son caractère actif, son profil gustatif doux (pas trop acide) que pour sa capacité à acidifier les pâtes enrichies d’œufs et de lait.
Le Lievito Madre est une pâte à fermentation spontanée dans laquelle les bactéries et lactobacilles se développent de manière naturelle: une levure aux propriétés très particulières, idéale pour la ciabatta, la pizza, la focaccia et le panettone. L’arôme est authentique et, grâce à ses arômes subtils et aigres, son authenticité est introuvable. Les avantages de cette levure maternelle sont la stabilité de la pâte, la miette souple à pores ouverts ainsi que ses arômes délicats et sa digestibilité.
Origine
Le Lievito Madre aurait été créé lors d’une inondation du Nil en Égypte. Des cargaisons entières de farine ont été immergées. Pour sauver la farine, on ajoutait régulièrement de la farine fraîche. Les Égyptiens ont soudain remarqué qu’il était désormais possible de préparer un excellent pain à partir de la farine.
C’était la naissance de Lievito Madre.
C’est cette levure qui donne vie au panettone. Le Lievito Madre a souvent plus de 70 ans. C’est ce qui rend le panettone italien original si unique et donne à la pâte sa consistance moelleuse unique et son goût légèrement aigre.
Brève présentation de la recette originale de panettone milanaise
Pour confectionner un panettone milanais original, les boulangeries traditionnelles n’utilisent que du «Lievito Madre», sous forme de levure maternelle, qui a souvent plus de 70 ans. Pour la recette originale panettone, on ajoute de la farine, du sucre, du sel, des jaunes d’œufs et du beurre, mais aussi des oranges confites et des raisins secs qui apportent une petite touche finale au panettone. Outre la variante classique aux raisins secs et aux fruits confits, il existe de plus en plus de nouvelles créations, par exemple à base d’huile d’olive, de fruits confits ou encore de chocolat.
Il convient également de souligner que le panettone traditionnel utilise exclusivement des ingrédients naturels et aucun conservateur.
PANETTONE VS. PANDORO: DIFFÉRENCE ET SAVEUR DES DOUCEURS D’ITALIE
Peut-être avez-vous déjà entendu parler de Pandoro si vous avez déjà cherché des recettes de panettone. Le Pandoro est une autre variation du gâteau de Noël. Il s’agit de délicieux pains sucrés italiens, fabriqués de différentes manières et provenant d’autres régions. Le panettone est originaire de Milan, tandis que le Pandora est originaire de Vérone.
La fabrication d’un panettone prend beaucoup plus de temps que celle d’un Pandoro. Pour que la pâte soit aussi aérée et moelleuse, elle nécessite de nombreuses heures, de la délicatesse et un travail manuel. Il est garni de raisins secs, d’oranges confites, de citrons et de zestes de citron.
La fabrication du Pandoro, également appelé pain d’or, est beaucoup plus simple. Il s’agit d’un pain sucré uniquement enrichi de beurre, d’œufs et de sucre, puis saupoudré de sucre glace. Il ne contient ni raisins secs ni fruits confits. Il se distingue en outre par sa forme, qui ressemble plutôt à une étoile à huit branches, tandis que le panettone a plutôt une forme cylindrique.
COUP D’ŒIL EN COULISSES DANS L’ATELIER DE DI BENNARDO À VÉRONE
Vérone
A Vérone, grande ville du nord-est de l’Italie, se trouve la boulangerie de notre Panettones qui existe depuis des générations. La ville n’est pas seulement connue pour être le théâtre de Roméo et Juliette de Shakespeare, mais aussi pour ses spécialités traditionnelles.
L’entreprise familiale
Cette entreprise familiale accorde une importance particulière à la fabrication traditionnelle du panettone. Pour sa fabrication, des ingrédients locaux de grande qualité sont utilisés pour donner au gâteau de Noël italien son goût délicieux. Conformément à la tradition boulangère, la pâte est cuite pendant 48 heures. Les maîtres boulangers confectionnent notre panettone moelleux et juteux, fabriqué à partir de leur propre levure maternelle «Lievito Madre», sans aucun conservateur, qui fond presque sur la langue comme un beurre des plus raffinés.
Conservation
Vous pouvez trouver le panettone le plus léger et le plus savoureux de Suisse dans notre boutique en ligne. Etant donné que notre panettone est exclusivement fabriqué à partir d’ingrédients frais soigneusement sélectionnés, sans conservateurs artificiels, il se conserve «seulement» 40 jours dans son emballage. Après ouverture, il doit être consommé dans la semaine.
Questions fréquemment posées
1. QUELLE EST LA PARTICULARITÉ DU PANETTONE?
La particularité du Panettone réside dans sa recette unique et dans sa fabrication complexe. Le processus complexe de fermentation de la pâte, associé au traitement manuel et au positionnement en hauteur, lui confère une consistance moelleuse et moelleuse. De plus, on utilise une levure maternelle très particulière, qui a souvent jusqu’à 70 ans.
2. COMMENT LE PANETTONE EST-IL FABRIQUÉ?
La fabrication du panettone dure trois jours. Pour ce faire, on utilise d’abord du levain, qui est ensuite transformé par un processus complexe de fermentation et un travail manuel minutieux. Pour que la pâte soit particulièrement aérée, elle doit être pétrie plusieurs fois à l’aide d’une technique spécifique et stockée à l’envers. Pour parfaire le panettone, on fait une entaille à la main à l’aide d’un couteau et on le fait cuire jusqu’au bout avec un morceau de beurre.
3. POURQUOI OFFRE-T-ON DES PANETTONES?
Contrairement aux pâtisseries de Noël traditionnelles, le gâteau de Noël est un délice exigeant et précieux. On le déguste principalement pendant la période de Noël. De plus, il est souvent offert en guise de pâtisserie de Noël traditionnelle et originale.
4. COMBIEN DE TEMPS LE PANETTONE SE CONSERVE-T-IL?
Le panettone se conserve jusqu’à 40 jours lorsqu’il est emballé. Comme il est traditionnellement fabriqué uniquement avec des ingrédients naturels et sans conservateurs artificiels, il doit être consommé dans une semaine après ouverture.
5. COMMENT BIEN MANGER UN PANETTONE?
Le gâteau de Noël est généralement servi en tranches et accompagné de boissons chaudes sucrées telles que du cacao ou du vin sucré. Beaucoup le mangent tout simplement avec du beurre crémeux. Dans certaines régions d’Italie, on sert de la crème au mascarpone, préparée à partir de mascarpone, d’œufs et d’une liqueur telle que l’amaretto. Ou avec notre délicieuse crème à la pistache.
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