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Trüffelsuche
in den Abruzzen
Die Trüffelsuche ist einer der faszinierendsten Aspekte in der Welt der Pilze. Der Anbau von Trüffeln ist sehr schwierig und bringt nicht die erhofften Ergebnisse. Aus diesem Grund ist die Suche in verschiedenen Trüffelgebieten immer noch die beste Methode, um den kostbaren unterirdischen Pilz zu ernten. Trüffel zu finden ist nicht einfach, es gibt sehr strenge Vorschriften, um dieses kulinarische Geschenk der Erde ebenfalls zu schützen. Doch bevor wir auf die Trüffelsuche und all ihre Herausforderungen eingehen, klären wir zunächst Wesentlicheres.
Was sind Trüffel?
Man kann Trüffel als einen Pilz beschreiben, der unterirdisch wächst und schwer zu bekommen bzw. zu finden ist. Trüffel gehören zur Familie der Schlauchpilze.
Tatsächlich handelt es sich um einen unterirdischen Pilz, der in der Nähe der Wurzeln von Bäumen wächst und sehr schwer zu ernten sein kann, da er zwischen 5 und 30 cm unter der Erde liegt. Aus diesem Grund werden Trüffel normalerweise in der Wildnis von dressierten Schweinen (Trüffelschweine), aber vor allem heutzutage von Hunden (Trüffelhunden) geerntet.
Trüffeln bilden im Wald eine symbiotische Beziehung mit den Wurzeln mehrerer Baumarten - vor allem mit Buche, Pappel, Eiche, Birke, Hainbuche, Hasel und Kiefer. Diese edlen Knollen bevorzugen ton- oder kalkhaltige Böden, die gut entwässert und neutral oder alkalisch sind. Sie tragen je nach Art des Trüffels das ganze Jahr über Früchte und bilden im Gegensatz zu oberirdischen Pilzen keine Stiele und Kappen aus. Das bedeutet, dass der sporenhaltige Teil der Trüffel vollständig umschlossen ist.
Der Ursprung des Wortes Trüffel scheint der lateinische Begriff „Tuber“ zu sein, was Schwellung oder Klumpen bedeutet, aus dem später „Tufer“ wurde und aus dem die verschiedenen europäischen Begriffe entstanden sind, wie das italienische Wort „Tartufo“.
In Italien findet man die geschätzten schwarzen und weissen Wintertrüffeln in den Abruzzen, im Piemont, Umbrien, Emilia Romagna, Toskana, Latium und Molise. Doch darf man loslaufen und einfach so echten Trüffel suchen? Oder was benötigen angehende Sammler alles zur Trüffelsuche?
Was braucht man zur Trüffelsuche?
DIE TRÜFFELLIZENZ
Um eine Genehmigung für die Trüffelsuche in Italien bzw. im Piemont zu erhalten, muss man sich bei der UTR (regionale Behörde) in der eigenen Wohnsitzprovinz anmelden. Die Karte bzw. Lizenz zur Trüffelsuche ist ab Ausstellungsdatum fünf Jahre lang gültig. Du kannst sie nur erhalten, wenn Du über 14 Jahre alt bist und die entsprechende Prüfung zur Trüffelsuche bestanden hast. Jedes Jahr muss eine Gebühr entrichtet werden.
Ort und Datum der Prüfungen können jederzeit bei der UTR erfragt werden, dies gilt auch für Informationen über Ausbildungskurse. Die Kurse werden von den Parkverwaltungen und Gemeinden organisiert. Der Kurs vermittelt, wie man Trüffel unter Beachtung der gesetzlichen Vorschriften erkennt und sucht. Der Eignungstest darf nicht unterschätzt werden. Wenn man ihn nicht besteht, kann er erst zwölf Monate später wiederholt werden.
WELCHE WERKZEUGE BRAUCHE ICH ZUR TRÜFFELSUCHE?
Das italienische Gesetz schreibt einem Trüffelsammler einige spezielle Werkzeuge vor, um den kostbaren Pilz auszugraben. Zu diesen Werkzeugen gehört der Spaten (Trüffelsammlerspaten) und eine kleine Hacke, mit der der Boden und die zarten Wurzeln des Pilzes so wenig wie möglich beschädigt werden. Sobald die Trüffel aus dem Boden gezogen worden, muss auch das Loch mit Erde gefüllt werden, um das Wachstum neuer Trüffel zu ermöglichen.
Auch für den Transport der Trüffel benötigt man spezielle Werkzeuge: entweder den typischen Trüffelsack, der speziell für Trüffel hergestellt wird, oder eine Weste, die den von Pilzsammlern verwendeten ähnelt. Es wird empfohlen, kniehohe Stiefel sowie geeignete Kleidung zu tragen, um sich vor Dornen, stechenden Insekten und Schlangen zu schützen. Ein Trüffelsammler sollte auch immer Handschuhe zum sicheren Graben, einen Stock und Erste-Hilfe-Salben bei sich tragen.
WELCHE HUNDE EIGNEN SICH FÜR DIE TRÜFFELSUCHE?
Ursprünglich wurden Schweine zur Trüffelsuche eingesetzt. Schweine haben einen sehr guten Geruchssinn und können die unterirdischen Pilze leicht lokalisieren. Doch Schweine haben einen Nachteil: Sie sind gierig und fressen die Trüffeln, die sie finden, sofort auf. Dennoch waren sie für ihre Effizienz und ihren Geruchssinn bei der Trüffelsuche von grosser Bedeutung.
Auf den edlen Bauernhöfen wurden die Schweine dann als Erstes durch Hunde ersetzt: Der treue und zahme Freund des Menschen gilt als viel eleganter und raffinierter in seiner Trüffelsuche. Der Einsatz des Hundes verbreitete sich schnell und so wurde das Trüffelschwein immer weniger eingesetzt.
Heute verbietet das Gesetz den Einsatz von Schweinen in Italien, weil das Tier bei seinen Ausgrabungen dem Ökosystem im Wald grossen Schaden zufügt. Der Einsatz von Hunden ist obligatorisch, da dies das einzige Tier ist, dass den genauen Standort der Trüffel finden kann, ohne den Boden zu beschädigen.
In Italien schreibt das Gesetz vor, dass der Hund speziell für die Trüffelsuche ausgebildet sein muss.
Ein ausgebildeter Trüffelspürhund ist daher unverzichtbar und die Ausbildung ist nicht billig, ein gut ausgebildeter Hund kann schnell bis zu 5000 Euro kosten. Es ist jedoch nicht zwingend erforderlich, einen bereits ausgebildeten Hund zu kaufen oder einen professionellen Hundeführer zu kontaktieren. Mit viel Sorgfalt und Geduld ist es möglich, einen Hund selbst auszubilden. Wenn der Hund ein Welpe ist, beginnt man mit einfachen Spielen, die langsam zu komplexeren Übungen werden.
Grundsätzlich ist jeder Hund mit einer guten Nase für die Trüffelsuche geeignet, aber auch Eigenschaften wie Intelligenz, Konzentration, Ausdauer und Hingabe sind von grosser Bedeutung. Denn all das braucht ein Hund, um seine Ausbildung zu meistern und sich als guter Trüffelspürhund zu bewähren.
Die Tradition sieht jedoch einige Rassen als die besten an, wenn es darum geht, Trüffel zu finden:
Bracco Italiano, English Pointer, Spinone Italiano, Cocker Spaniel, Jack Russel, Griffon und Lagotto Romagnolo.
HERAUSFORDERUNGEN DER TRÜFFELSUCHE: WIE UND WO FINDET MAN TRÜFFEL?
Umgeben von den herrlichen schneebedeckten Bergen der Alpen ist der berühmte Trüffelort Alba hügelig und leicht gebirgig. Die beste Art, hierher zu gelangen, ist mit dem Auto. Alba und Barolo sind eines der reichsten Gebiete für weisse Trüffel, ganz zu schweigen von den Hügeln von Asti (Palio di Asti) und Langhe.
Meistens reicht aber das einfache Wissen darüber, welche Pflanzen mit dem Trüffel-Pilz symbiotisch sind oder in welchen Gebieten sie vorkommen, nicht aus, um einen wirklichen Erfolg beim Sammeln von Trüffeln im Piemont zu erzielen.
Es ist notwendig, das Land und den Wald genauestens zu kennen und Trüffelsammler müssen in der Lage sein, die Gefahren, die es mit sich bringt, zu vermeiden. Zu den Gefahren gehören beispielsweise Zecken, Dornen und Stachelpflanzen, Vipern, Abfall und gefährliche Gegenstände sowie Spinnen und Insekten.
Während der Trüffel-Saison von September bis Dezember durchstreifen Jäger mit dressierten Hunden die Landschaft und die lichten Wälder vom Piemont (Asti, Alba, Barolo, Barbaresco, La Morra, Neive), den Abruzzen und der Toskana auf der Suche nach den kostbaren weissen Alba Trüffeln.
Trüffeln brauchen feuchte Erde und Baumwurzeln, um zu wachsen, oder auch die Nähe von Flüssen oder Bächen. Trüffeln sind nicht in zu dunklen Wäldern mit zu wenig Lichteinfall zu finden. Um wachsen zu können, müssen die Trüffeln Ressourcen mit den Pflanzen austauschen und diese brauchen Sonnenlicht für den Prozess der Photosynthese. Im Gegenzug geben sie den Trüffeln Nährstoffe.
Es ist schwierig, einen Boden mit Wurzeln zu finden, die für ihren Wachstum geeignet sind. Jede Jahreszeit und jede Trüffelsorte beeinflusst die Trüffelsuche auf unterschiedliche Weise - das Klima, der Boden und alle Faktoren, die zur Bildung der weissen oder schwarzen Trüffel gehören. Damit Trüffel optimal wachsen können, muss der Boden neben vielen weiteren Qualitäten diese Eigenschaften aufweisen:
Einen alkalischen pH-Wert
Einen kalkhaltigen Boden
Gute Belüftung
Vegetationsarme Oberfläche
Hohe Feuchtigkeit
Der Trüffelhund ist zudem ein absolut entscheidender Faktor bei der Suche. Die Trüffelsuche findet gewöhnlich früh morgens oder nachts statt, wenn der Geruchssinn des Hundes am höchsten ist. Es ist ein sehr wettbewerbsintensives Geschäft und es ist zu diesen Zeiten auch einfacher, geheim zu halten, wo man die Trüffel gefunden hat. Darüber hinaus ist es von Vorteil, jederzeit Karten und ein GPS-Gerät bei sich zu tragen, um Orientierungsverluste früh morgens oder am Abend zu vermeiden.
WELCHE TRÜFFELARTEN GIBT ES UND WANN FINDET MAN TRÜFFEL AM BESTEN?
Zu den drei bekanntesten Trüffel-Sorten in Italien zählen:
1. Weisser Alba Trüffel (Tuber magnatum Pico)
Form und Farbe: Sie haben fast immer eine unregelmässige Form mit einer glatten, schmutzig-beigefarbenen Oberfläche, die zu einem Braun hin altert. Die Farbe des weissen Alba Trüffel-Fleisches ist hell, sehr spröde und variiert je nach Alter des Baumes, mit dem er in Symbiose steht, von milchigem Weiss bis zu tiefem Rosa.
Geruch und Geschmack: Moschusartig und erdig mit Noten von Knoblauch, Honig, Butter und Waldboden. Der Trüffelduft ist intensiver, doch der Trüffel-Geschmack ist feiner als der von schwarzen Trüffeln und er ist verderblicher. Weisse Alba Trüffeln sollten innerhalb einer Woche nach der Ernte verzehrt werden. Sie reichen von der Walnuss- bis zur Apfelgrösse und wiegen bis zu 1 Pfund (0,45 kg).
Sie werden roh in kleinen Mengen verzehrt, meist gerieben über Nudeln, Risotto, Eier, Salate oder Fleischgerichte. Nur wenige Gramm können jedem Rezept einen ganz eigenen Geschmack verleihen. Sie wachsen in Symbiose mit Eichen, Haselnussbäumen, Pappeln, Weiden und Buchen. Sie können einen Durchmesser von bis zu 12 cm und 500 g erreichen, sind aber normalerweise viel kleiner.
Ernten: Die Saison der weissen Trüffel beginnt Ende September, aber ihren Höhepunkt erreichen sie im Oktober und November. Es ist illegal, sie vor September zu verkaufen, um die Qualität zu gewährleisten.
2. Schwarzer Wintertrüffel (Tuber brumale Vitt.)
Form und Farbe: Die Rinde ist schwarz mit leichten, niedrigen und abgeflachten Warzen. Die Gleba (Querschnitt) ist grau oder bräunlich mit weissen Adern.
Aroma und Geschmack: Die Rinde ist schwarz: Sie haben ein delikates und intensives Aroma nach Erde, Wald und Pilzen, anders als andere Sommer-Trüffeln oder die weissen Wintertrüffel. Wo der Geruch dezenter ist, überzeugt Schwarzer Wintertrüffel dabei mit viel intensiveren Aromen und einer leichten Süsse und Nussigkeit, ohne Bitterstoffe und ihr Geschmack ist voll, rund und angenehm. Man kann sagen, dass weisse Trüffel 80% Duft ausmachen und 20% Geschmack. Beim Schwarzen Trüffel ist es genau umgekehrt, 20% Duft und 80% Geschmack.
Sie wachsen in Symbiose mit Haselnuss-, Eichen-, Buchen- und Hainbuchenbäumen. Sie können grösser als ein Ei sein. Ernte: von Januar bis März.
3. Schwarzer Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vitt.)
Form und Farbe: Sie haben eine runde, unregelmässige Form mit brauner oder schwarzer Aussenhaut und pyramidenförmigen Warzen von etwa 3 bis 9 mm Breite, die an raue Rinde erinnern. Ihr Fleisch kann hell, haselnussartig oder braun sein.
Aroma und Geschmack: Das Aroma ist delikater als bei den schwarzen Winter-Trüffel und der Geschmack ähnelt ein wenig dem von Steinpilzen. Der Geschmack bzw. die Intensität macht ungefähr 20% im Vergleich zu den schwarzen Wintertrüffeln (Perigord-Trüffeln) aus.
Sie wachsen symbiotisch mit Eiche, Hainbuche, Kiefer, Esche, Buche und Haselbäumen.
Ernte: Sommertrüffel sind normalerweise im Juli am besten, man findet sie aber auch von Mai bis Oktober.
Was ist der Unterschied zwischen weissen und schwarzen Trüffeln?
Weisse Trüffel
Häufig stellen sich Leute die Frage: Weisser oder schwarzer Trüffel?
Weisse Trüffeln sind glatt mit einem leichten Gelbstich. Sie sind die schärferen von beiden, mit einem berauschenden Moschusaroma und einem knoblauchartigen Geschmack. Sowohl der Geschmack als auch der Geruch von weissen Trüffeln können ein Gericht leicht überwältigen. Daher werden sie normalerweise sparsam über Nudeln gehobelt oder als Garnierung verwendet. Weisse Trüffel werden roh serviert, da sie bei zu hoher Temperatur an Geschmack und Qualität einbüssen.
Schwarze Trüffel
Schwarze Trüffeln haben ein raues, steifes Äusseres, ähnlich der Baumrinde. Ihr Geschmack ist subtiler als der von weissen Trüffeln, begleitet von einem erdigen Aroma. Zudem gesellen sich einige leichte nussige Noten dazu. Schwarze Trüffeln kann man besser erhitzen und passen typischerweise etwas besser in Saucen.
WAS KOSTEN TRÜFFEL?
Weisser Trüffel ist der teurere von beiden Trüffelsorten. Die Preise rangieren meist um die 150 bis 200 EUR pro 25g, je nach Saisonaber auch weit darüber. Weisse Trüffel sind seltener und können nur in ganz bestimmten Umgebungen gedeihen, was den Preis in die Höhe treibt. Der Kilopreis geht schon mal rauf auf 9000 EUR.
Da schwarze Trüffeln etwas flexibler sind und in unterschiedlichen Gegenden wachsen können (und auch mehr gezüchtet werden), tendieren schwarze Trüffeln dazu, etwas billiger zu sein - so etwa 50 EUR pro 25g.
Bei Di Bennardo kannst Du im November und Dezember hochwertigsten weissen Alba Trüffel ab 170 CHF kaufen.
Wie lagert man Trüffel?
Idealerweise sollten die Trüffel so frisch wie möglich verwendet werden. Wenn man sie jedoch nicht sofort verwenden kann, können sie für mehrere Tage (6 bis 8 Tage) in einer Papiertüte oder einem sauberen Handtuch (niemals in Plastik- oder Aluminiumfolie) im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man sollte Trüffel vor dem Gebrauch mit einer weichen Bürste reinigen, um den Schmutz und andere Verunreinigungen zu entfernen. Allerdings sollte dies erst nach der Lagerung geschehen, da die Erde den Trüffel haltbarer macht. Für ein besseres Geschmackserlebnis sollte die Papiertüte oder das Handtuch täglich gewechselt werden, da Feuchtigkeit austreten kann.
Eine Trüffel kann auch in Olivenöl eingetaucht werden. Das Öl absorbiert den Geschmack, jedoch ist die Haltbarkeit bei Raumtemperatur ohne Pasteurisierung begrenzt. Traditionell bewahren viele Menschen Trüffel in Glasbehältern auf, die mit trockenem, weissem Reis gefüllt sind. Dies ist jedoch sehr umstritten, da die Reiskörner dazu neigen, den Trüffeln die Feuchtigkeit und das Aroma zu entziehen.
Warum ist der weisse Trüffel von Alba so teuer?
Abgesehen von all den Gründen, die völlig von der Umwelt und dem Klima abhängig sind, wirkt sich die Trüffelsuche natürlich auch auf den Preis aus. Bei der Trüffelsuche in den Abruzzen muss ein Hund dressiert werden. Die Ausbildung des Trüffelhundes für die Jagd erfordert Zeit, Haltung und Geduld. Den Hunden muss man beibringen, den Geruch und Geschmack der Trüffeln zu erkennen, damit sie während der Trüffeljagd die edlen Pilze unter vielen Zentimetern Boden auch finden können.
Wann bekommt man weisse Trüffel?
Die weissen Alba Trüffeln sind seltene Trüffel und nur wenige Monate im Jahr erhältlich. Der Klimawandel trägt ebenso dazu bei, dass die Bedingungen für Trüffel sich ändern und die Ausbeute teilweise geringer wird.
wie ist die Nachfrage?
Ein weiterer Grund, der den Alba Trüffel so teuer macht, ist natürlich die Nachfrage auf dem Markt. Die steigende Nachfrage und die Schwierigkeit sie zu finden, lässt den Preis für die seltenere Sorte des weissen Alba Trüffels steigen. Jedes Jahr wird die Internationale Messe der weissen Trüffel im Piemont veranstaltet. Dort wird erst der Antrag für den Verkauf der gefundenen Trüffeln gestellt, die Qualität bewertet und dann werden die weissen Alba Trüffel erst zu einem geschätzten Preis freigegeben.
ZUSAMMENFASSUNG
Zusammenfassend kann man also sagen, dass Trüffeln aus diesen Gründen teuer sind:
- Seltenes Vorkommen von Böden mit nasser und belichteter Erde
- Vorhandensein bestimmter Bäume wie Hasel, Eiche, Pappel, Linde
- Ausbildung von Tieren für die Trüffelsuche wie Hunde oder Schweine
- Antrag für den Welternährungsmarkt
- Einzigartigkeit des Geschmacks, Seltenheit und Verderblichkeit des Produkts
- Hohe Nachfrage weltweit in der Spitzengastronomie
Zu welchem Essen und Wein passen weisse Trüffel?
Gehen die weissen Trüffeln über die Ladentheke, hobeln die Köche im Spitzen-Restaurant den Trüffel gerne über leicht gebutterte Nudeln, cremige Risottos, Weissfisch, Fleisch (vor allem Tartar vom Kalb und Rind), Kartoffelstampf, herzhafte Creme-Saucen und italienische Backspezialitäten sowie über Omelettes oder feine Salate. Hier ist weniger mehr, denn das Essen soll nicht den Geschmack der Trüffel überdecken, sondern in vollem Umfang das Potential der kulinarischen Wunderknolle am Gaumen herauskitzeln.
