Von der Trebbiano-Traube zum hochwertigen Aceto Balsamico aus Modena

Als Feinschmecker der italienische Küche, kennst Du mit Sicherheit den Balsamico-Essig aus Modena - oder den Aceto Balsamico di Modena, wie er in Italien genannt wird. Der Aceto Balsamico di Modena ist das traditionellste Gewürz auf dem Tisch in Italien. In diesem Artikel erfährst Du alles über dieses kostbare Konzentrat, von der Herstellung bis zu den besten kulinarischen Kombinationen.

Was ist Aceto Balsamico di Modena? 

Aceto Balsamico di Modena ist ein Balsam-Essig aus der Region Emilia-Romagna. Es ist eines der bekanntesten Würzmittel Italiens, welches jeder Feinschmecker im Original unbedingt probieren muss.

Um die höchste Qualitätsstufe - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - zu erhalten, muss das Produkt auf eine bestimmte Art und Weise hergestellt werden. Es muss aus einer bestimmten Traubensorte, in einer bestimmten Region Italiens, mit einer bestimmten Reifezeit in einer bestimmten Art von Fässern hergestellt werden.

Neben dem Parmigiano Reggiano  ist der Balsamico di Modena ein weiterer kulinarischer Höhepunkt der Region. 

 

Geschichte, Herkunft und Tradition des Balsamico-Essigs

Modena, die kleine Stadt in der Emilia-Romagna - hier setzen Familien die uralte Tradition der Balsamico-Herstellung auf den Dachböden ihrer Häuser fort. Es ist fast sträflich, dieses hochwertige traditionelle italienische Lebensmittel als “einfachen” Essig zu bezeichnen. Vielmehr verwandelt sich der Balsamico durch den jahrzehntelangen Reifungsprozess in einen süssen, dickflüssigen Sirup, der vielen traditionellen italienischen Gerichten und berühmten Speisen einen erhabenen Geschmack verleiht.

Der Balsamico-Essig aus Modena ist von der Popularität und regionalen Zugehörigkeit vergleichbar mit der Sojasauce aus Asien, dem scharfen Pico de Gallo bzw. der Salsa in Mexiko oder auch dem Ketchup aus den USA. Alles traditionelle und beliebte Würzmittel, die eine Geschichte der lokalen Esskultur erzählen.

 

Die Geschichte des Balsamico

Die Emilia-Romagna ist eine norditalienische Region, die einen günstigen Sommer mit warmem und feuchtem Klima sowie einen kalten Winter hat. Dieses Klima begünstigt die Produktion ihrer Trebbiano-, Lambrusco-, und Ancellotta-Reben. Die Ursprünge des Balsamico sind uralt und gehen auf Julius Cäsar zurück, der den Balsamico als medizinisches Desinfektionsmittel bezeichnete.

Das „Glück“ des Aceto Balsamico begann in der Renaissance und ist mit der Adelsfamilie Este verbunden. Die Familien Este wurden im 16. Jahrhundert gezwungen, Rom zu verlassen und nach Modena, der neuen Hauptstadt des Herzogtums, zu ziehen. Ende des 16. Jahrhunderts begann die Familie Produkte zu erzeugen, die dem Aceto Balsamico di Modena sehr ähneln.

Von dort an gaben Familien in Modena das Erbe der Herstellung mit Balsamico weiter und machten es zum Stolz des Landes. Tatsächlich wurde der Balsamico, den jede Familie herstellte, im Allgemeinen nicht verkauft. Jede Familie produzierte ihn und bewahrte ihn in ihren Fässern auf, um ihn dann an wertvolle Menschen zu verschenken oder ihn zur Bereicherung der Mitgift ihrer Töchter zu verwenden.

Erst seit 1989 entscheidet der Gesetzgeber über den Unterschied zwischen dem Balsamico-Essig aus Modena und dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Letzterer ist das Gewürz, das im Jahr 2000 die europäische Anerkennung DOP erhielt. Dieser darf ausschliesslich in der Provinz um Modena in der italienischen Emilia-Romagna hergestellt werden. Eingedickter Traubenmost („mosto cotto“) wird vergoren und muss danach mindestens 12 Jahre lang in kleinen Holzfässern reifen. Überwiegend wird die Rebsorte Trebbiano verwendet, aber auch die anderen Sorten der Region Emilia-Romagna wie Ancelotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni und Sangiovese finden in anderen Abfüllungen und Qualitäten ihre Anwendung.

 

Die Herstellung von Aceto Balsamico in Modena

Die Veredlung von Weissweinessig und Traubenmost

1 Tonne Trebbiano Trauben ergeben etwa 70 Liter Most, der in Kupfer- oder Stahltöpfen langsam gekocht wird. Das Kochen erfolgt im Freien, über mehrere Stunden und bei einer Temperatur von etwa 80°, um die gewünschte Zuckerkonzentration zu erreichen. Während dieses Schrittes konzentriert sich der Most durch langsame Verdunstung und verdichtet sich in Bezug auf den Zuckergehalt - Glukose und Fruktose. Nach dem Kochen, das etwa 10 bis 12 Stunden dauert, erhält man fast 30 Liter eingedickten Most.

 

Bei einer Aussentemperatur von etwa 20° beginnt der gekochte Most seine natürliche Gärung. Der Most ist flüssig und enthält einen hohen Zuckeranteil, der dank der Anwesenheit von Mikroorganismen, die als Hefe und Essigbakterien bezeichnet werden, ideal ist, um Gärungs- und Essigprozesse auszulösen.

Die typischen Düfte und Aromen des traditionellen Balsamessigs aus Modena entstehen in dieser Phase durch zwei langsame Mostumwandlungen, die zunächst in Glaskrügen oder Stahlbehältern (alkoholische Gärung) und erst in einem zweiten Schritt in Holzfässern (Essigoxidation) stattfinden, wo Acetobakterien leben. Diese Acetobakterien sind die Hauptakteure der langsamen Reifung und Umwandlung des Mostes in traditionellen Balsamico-Essig aus Modena.

 

Die Reifung in Eichenholzfässern

Der Aceto Balsamico-Essig aus Modena reift in einer Reihe von progressiven Fässern aus verschiedenen Hölzern (Maulbeere, Eiche, Kirsche, Kastanie, Wacholder, Esche), wobei jedes dieser Hölzer dem Essig ein besonderes Aroma verleiht. Die verschiedenen Fässer (batteria) bestehen aus 5 bis 7 Fässern, angefangen beim grössten mit einem Fassungsvermögen von etwa 60-70 Litern bis hin zum kleinsten mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern. Manchmal kann das Volumen des kleinsten Fasses nur 5 Liter betragen.

Während der ersten 12 Jahre der Reifung muss der Essigstand in den Fässern konstant gehalten werden (etwa 2/3 des Fassungsvermögens) und jedes Fass wird mit dem Inhalt des nächstfolgenden aufgefüllt. Erst im 13. Jahr kann der erste Abzug vorgenommen werden.

Nach einer Reifezeit von 12 oder 25 Jahren erhält der Balsamico-Essig die ausgezeichnete Ausgewogenheit von Geschmack und Aroma, die die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.g.A. = geschützte geografische Angabe) verdient.

Die Abfüllung des Aceto Balsamico

Anschliessend werden sie vom Konsortium in spezielle 100-ml-Flaschen abgefüllt, die von dem renommierten Designstudio Giugiaro entworfen wurden. Jede Flasche ist mit dem ABTM-Gütesiegel und der Abfüllnummer versehen.

Es gibt nur zwei Klassifizierungen des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena. Der "Vecchio", der mindestens 12 Jahre lang gereift ist. Der andere ist der "Extravecchio", der mindestens 25 Jahre lang gereift ist. Der "Extravecchio" ist mit einer goldenen Kapsel auf den Flaschen gekennzeichnet.

 

Weisser Balsamico Bianco und roter Aceto Balsamico - Ein Vergleich

Weisser Balsamico Essig (Condimento)

Weisser Balsamico-Essig hat einen sauersüssen, subtilen Geschmack und eine reine Farbe. Dieser Essig wird hauptsächlich für Marinaden, Salatdressings und helle Saucen verwendet. Nach der Ernte werden die Trebbiano-Trauben gepresst und ein Teil des Mostes (30%) wird zu Weinessig. Der andere Teil wird bei niedriger Temperatur und hohem Druck gekocht. Bei niedriger Temperatur wird verhindert, dass der enthaltene Zucker karamellisiert. Das würde den Balsamico dunkel machen und einem intensiveren Geschmack verleihen. Dieser Herstellungsprozess unterscheidet ihn vom klassischen dunklen Balsamico. Weißer Balsamico bleibt dadurch klarer, feiner und frischer.

Jeder weisse oder helle Balsamico-Essig ist im Laufe der Zeit der Oxidation unterworfen. Dieser natürliche Prozess führt zu einer Verdunkelung des Essigs von Gold zu einer tiefen Bernsteinfarbe. Dieser Prozess beeinträchtigt allerdings in keiner Weise den Geschmack des Balsamico-Essigs. Sein Aroma ist süsser und die Konsistenz eher sirupartig.

 

Roter Aceto Balsamico

Dunkler Balsamico gilt als der echte Aceto Balsamico und ist der am häufigsten verwendete Essig. Er hat eine dickere Konsistenz als weisser Balsamico. Dadurch ist er intensiver, dichter und besitzt eine hohe Säure, die durch die Süsse aber ausbalanciert wird. Originaler Balsamico reift mindestens 12 Jahre lang in verschiedenen Holzfässern. Seine Farbe kommt von den Gerbstoffen im Holz in den Essig.

Ein Grossteil des Geschmacks stammt aus der Karamellisierung über offenem Holzfeuer in Kupferkesseln oder Stahltöpfen und aus den alten Holzfässern, in denen zuvor ältere Balsamico-Chargen gelagert wurden. Diese Fässer werden, ähnlich wie Weinfässer, aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Akazie, Kirsche, Maulbeere, Esche und Wacholder hergestellt und verleihen dem Aceto Balsamico-Essig seinen Charakter und Farbe. Diese verliehene Dichte an Aromen unterscheidet ihn geschmacklich deutlich vom weissen Balsamico. 

 

Verschiedene Varianten des Balsamico-Essig aus Modena

Condimento di Balsamico

Der Condimento Balsamico kann aus demselben Traubenmost und in denselben Fässern hergestellt sein wie der Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena.

Der Unterschied ist, dass er keine Vorschriften hat, welche Zutaten verarbeitet werden und er besitzt einen höheren Prozentsatz an konzentriertem Traubenmost, der mit gealterten Rotweinessig (oder Weissweinessig für denweissen Balsamico) kombiniert wird und den Säuregehalt auf 4 % reduziert.

Vor allem der weisse Balsamico wird in der Regel als Condimento bezeichnet. Condimenti Balsamici sind in der Regel preiswerter als Aceto Balsamico di Modena, da sie nicht denselben strengen Kontrollen unterzogen werden.

Auch Balsamico Bio Mela gibt es in Condimento-Qualität. Hierfür werden Apfelessig, Apfelmost und Traubenmost zu einem hochwertigem Apfelessig verarbeitet, der durch seineKombination von fruchtiger Süsse und konzentrierter aromatischer Säure besticht.

Aceto Balsamico di Modena IGP

IGP Aceto Balsamico Essige werden aus einer Kombination von Weinessig und Traubenmost hergestellt. Die für den IGP-Essig verwendeten Trauben können aus der ganzen Welt stammen, müssen aber in Modena verarbeitet werden, um das Gütesiegel zu erhalten.

Achte auf die Buchstaben IGP auf dem Etikett, die für "geschützte geografische Angabe" stehen. Es bedeutet, dass der Essig in Modena, hergestellt und abgefüllt wurde. Die Regeln für die Qualitätsproduktion sind zwar nicht ganz so streng wie die für den traditionellen DOP Aceto Balsamico, aber die geografische Mindestbezeichnung gewährleistet einen bestimmten, kontrollierten Qualitätsstandard. 

Um einen guten Aceto Balsamico di Modena IGP zu kaufen, achte auf die Zutatenliste. Er sollte lediglich zwei Zutaten enthalten: Traubenmost und Weinessig. Zudem ist ein Essigsäureanteil von 6% zwingend erforderlich für eine IGP-Zertifizierung.

Aceto Balsamico di Modena IGP Bio Invecchiato

Auch der Aceto Balsamico di Modena IGP Bio Invecchiato wird durch Kochen des teilweise vergorenen Mosts (mindestens 20%) von Trauben der Sorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni unter Zugabe von mindestens 10% Weinessig, aber auch von Wein und gereiftem Balsamico-Essig hergestellt. Nach der Säuerung wird der Balsamico-Essig mindestens 60 Tage lang verfeinert und, je nach Ermessen des Herstellers, unterschiedlich lange gelagert. Nach 3 Jahren kann er als "invecchiato" bezeichnet werden. Die Zertifizierung garantiert, dass der gesamte Herstellungs- und Verarbeitungsprozess (Gärung, Säuerung und Reifung) in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stattfindet.

Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena

Der teuerste Balsamico-Essig ist der Aceto Balsamico Tradizionale DOP, der nur in Modena hergestellt wird. Traditioneller, gereifter Aceto Balsamico DOP hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP), die von der italienischen Regierung und der Europäischen Union geregelt wird und die höchsten Qualitätsstandards für die Lebensmittelproduktion festlegt.

Dieser echte Aceto Balsamico-Essig wird aus gekochtem Traubenmost hergestellt und mindestens 12 Jahre lang in Fässern gelagert; er enthält keine anderen Zutaten als Traubenmost. Die Farbe der Schrumpfkapsel gibt den Mindestalterungsgrad an: Rot bedeutet 12 Jahre, Silber bedeutet 18 Jahre und Gold bedeutet 25 Jahre oder länger.

Die lange Reifung des Aceto Balsamicos ergibt einen dicken und geschmeidigen Sirup, der so süss ist, dass selbst ein Löffelchen köstlich schmeckt. Je nach Art der für die Reifung verwendeten Fässer weist der Essig Noten von Eiche, Kirsche oder anderen Hölzern auf.

Die 100 ml-Flaschenform von DOP-Balsamico ist ebenfalls unverwechselbar und ein Zeichen dafür, dass Du ein hochwertiges italienisches Lebensmittelprodukt kaufst.

Das “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena” zur Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen

Das 1993 gegründete Konsortium zum Schutz des Balsamico-Essigs aus Modena hat sich von Anfang an für die Eintragung des Namens als geschützte geografische Angabe eingesetzt, die im Juli 2009 erreicht wurde. Im Jahr 2014 wurde das Konsortium vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten offiziell mit dem Schutz des Balsamessigs aus Modena betraut.

Das Consorzio Tutela (www.consorziobalsamico.it) ist der Hüter der Spezifikationen und ein privilegierter Gesprächspartner in allen Fragen, die das Produkt auf regulatorischer Ebene betreffen. Es ist auch die "Stimme" des Produkts, da sie das Wissen und die Kultur des Balsamico-Essigs aus Modena durch den Dialog mit den Institutionen, den Medien und dem Endverbraucher fördert.

Heute umfasst das Konsortium 51 Unternehmen des Sektors und repräsentiert 80 % der zertifizierten Jahresproduktion von Balsamico-Essig aus Modena.

Die Verwendung von Balsamico-Essig in der Küche

Der eigentliche Grund, warum man eine Flasche guten Balsamico auf dem Tisch stehen haben sollte, ist der exquisite Schliff, den er so vielen Gerichten verleiht:

• Auf feinstem Bourbon-Vanille-Eis 

• Auf frischen Erdbeeren

• Ein paar Tropfen auf einem Stück Parmigiano Reggiano 

• In feinen Salaten

• In der Tomatensauce am Sonntag zur Pasta - ein Teelöffel Balsamico-Essig in der Sauce ist perfekt!

Der dichte süss-saure Geschmack ähnelt ein bisschen den hochwertigen roten Süssweinen oder einem sehr gereiften dunklen Sherry: dunkelbeerig, fruchtig-süss, rauchig, nussig und mit Kräutern-Aromen.  

Nach all dem Schwärmen für Balsamico wollen wir Dir unsere hohe Qualität nicht vorenthalten, die wir in unserem Onlineshop führen. Stöbere durch unsere kleine feine Auswahl anCondimento und IGP Aceto Balsamico von einem der besten Erzeuger aus Modena.

Häufig gestellte Fragen zu Balsamico-Essigs

Woraus wird Aceto Balsamico-Essig hergestellt?

Aceto Balsamico wird klassischerweise bloss aus Traubenmost und Weinessig hergestellt. Ein hoher Anteil an Traubenmost (über 50%) ist ein Anzeichen für ein hochwertiges Produkt. Alle weitere Zusatzstoffe weisen auf eine niedrigere Qualität hin. In günstigen Produkten  findest Du oft zusätzlich Zucker, künstliche Aromen und Sulfite. 

Enthält Balsamico-Essig Alkohol?

Aceto Balsamico enthält in der Regel keinen Alkohol, da die Bakterien im Herstellungsprozess den Alkohol in Säure und Wasser umwandelt bzw. abbaut. Jedoch können geringe Mengen an Alkohol übrigbleiben. Diese sind allerdings so gering, dass sie für Lebensmittel nicht deklariert werden müssen.

Aus welchen Traubensorten wird Balsamico-Essig hergestellt?

Die Trauben stammen ausschließlich von den Rebsorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. 

Welche Aceto Balsamico Qualitätsstufen gibt es?

1. Condimento

2. Aceto Balsamico di Modena IGP

3. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Wie gesund ist Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena enthält sechs Prozent Essigsäure, was etwas mehr ist als der Essigsäureanteil im Condimento Balsamico.

Essigsäure wird seit jeher medizinisch verwendet und ist heute als starkes antimikrobielles Mittel anerkannt. Zu den wichtigsten gesundheitlichen Vorteilen, die mit der Essigsäure in Balsamico-Essig in Verbindung gebracht werden, gehören die Diabetes-Behandlung und die Beseitigung von Bakterien.

Wie lange ist Balsamico-Essig haltbar?

Balsamico-Essig ist selbst ein Konservierungsstoff, weswegen es in der Regel kein Mindesthaltbarkeitsdatum benötigt. Richtig gelagert (lichtgeschützt auf gleicher Temperatur) halten Balsamico-Essige mehrere Jahre, ohne großen Qualitätsverlust.

Warum ist ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP so teuer?

Traditioneller Balsamico-Essig durchläuft einen ähnlichen Alterungsprozess wie ein Sherry wie Pedro Ximénez - und er kann sehr viel teurer sein. Gealterter Balsamico-Essig aus Modena gehört zu den teuersten Essigen der Welt. Eine 100-ml-Flasche kann zum Beispiel auch mal 300 Franken oder mehr kosten.

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