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Ricerca di tartufi
In Abruzzo
La caccia al tartufo è uno degli aspetti più affascinanti del mondo dei funghi. La coltivazione dei tartufi è molto difficile e non porta i risultati sperati. Per questo motivo, il foraggiamento in diverse aree tartufigene è ancora il modo migliore per raccogliere il prezioso fungo sotterraneo. Trovare i tartufi non è facile, ci sono norme molto severe per proteggere questo dono culinario della terra. Ma prima di addentrarci nella caccia al tartufo e in tutte le sue sfide, chiariamo prima qualcosa di più essenziale.
Cosa sono i tartufi?
I tartufi possono essere descritti come funghi che crescono sottoterra e sono difficili da ottenere o trovare. I tartufi appartengono alla famiglia dei funghi tubolari.
In realtà, si tratta di un fungo sotterraneo che cresce vicino alle radici degli alberi e può essere molto difficile da raccogliere perché si trova tra i 5 e i 30 cm sottoterra. Per questo motivo, i tartufi vengono solitamente raccolti in natura da maiali addestrati (maiali da tartufo), ma soprattutto oggi da cani (cani da tartufo).
Nella foresta, i tartufi formano un rapporto simbiotico con le radici di diverse specie arboree, in particolare faggio, pioppo, quercia, betulla, carpino, nocciolo e pino. Questi nobili tuberi prediligono terreni argillosi o calcarei, ben drenati e neutri o alcalini. A seconda del tipo di tartufo, fruttificano tutto l'anno e, a differenza dei funghi fuori terra, non formano gambi e cappelli. Ciò significa che la parte del tartufo contenente le spore è completamente chiusa.
L'origine della parola tartufo sembra essere il termine latino "tuber", che significa rigonfiamento o grumo, diventato poi "tufer" e da cui hanno avuto origine i vari termini europei, come l'italiano "tartufo".
In Italia, i pregiati tartufi neri e bianchi invernali si trovano in Abruzzo, Piemonte, Umbria, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Molise. Ma si può andare alla ricerca di tartufi veri e propri? O cosa serve ai collezionisti in erba per trovare i tartufi?
Cosa serve per la ricerca dei tartufi?
LA LICENZA PER IL TARTUFO
Per ottenere un’autorizzazione per la ricerca del tartufo in Italia o in Piemonte è necessario registrarsi presso l’UTR (autorità regionale) della propria provincia di residenza. La tessera o licenza per la ricerca del tartufo ha una validità di cinque anni dalla data di emissione. Puoi ottenerli solo se hai più di 14 anni e hai superato l’esame di ricerca del tartufo. Ogni anno deve essere corrisposta una tassa.
Luogo e data degli esami possono essere richiesti in qualsiasi momento all’UTR, anche per informazioni sui corsi di formazione. I corsi sono organizzati dalle amministrazioni dei parchi e dai comuni. Il corso spiega come riconoscere e cercare il tartufo nel rispetto delle norme di legge. Il test attitudinale non va sottovalutato. Se non lo si supera, può essere ripetuto solo dodici mesi dopo.
QUALI ATTREZZI MI SERVONO PER LA RICERCA DEL TARTUFO?
La legge italiana prescrive a un raccoglitore di tartufi alcuni attrezzi speciali per dissotterrare questo prezioso fungo. Tra questi strumenti si annoverano la vanga (vanghe da tartufo) e una piccola zappa che danneggia il meno possibile il terreno e le delicate radici del fungo. Una volta estratto il tartufo dal terreno, anche il buco deve essere riempito di terra per consentire la crescita di nuovi tartufi.
Anche per il trasporto del tartufo sono necessari attrezzi speciali: o la tipica sacca per il tartufo, realizzata appositamente per il tartufo, o un gilet simile a quello utilizzato dai raccoglitori di funghi. Si consiglia di indossare stivali al ginocchio e abiti adeguati per proteggersi da spine, insetti pungenti e serpenti. Un raccoglitore di tartufi dovrebbe inoltre portare sempre con sé dei guanti per scavare in sicurezza, un bastone e pomate di pronto soccorso.
QUALI CANI SONO ADATTI ALLA CACCIA AL TARTUFO?
Originariamente i suini venivano impiegati per la ricerca del tartufo. I maiali hanno un ottimo olfatto e sono in grado di localizzare facilmente i funghi sotterranei. Ma i maiali hanno uno svantaggio: Sono avidi e mangiano subito i tartufi che trovano. Tuttavia, per la loro efficienza e il loro senso olfattivo erano di grande importanza nella ricerca del tartufo.
Nelle nobili fattorie i maiali sono stati sostituiti dai cani per la prima volta: L’amico fedele e docile dell’uomo è considerato molto più elegante e raffinato nella ricerca del tartufo. L’utilizzo del cane si diffuse rapidamente e di conseguenza il maiale tartufo venne sempre meno.
Oggi la legge vieta l’impiego dei suini in Italia, poiché l’animale danneggia gravemente l’ecosistema del bosco durante i suoi scavi. L’impiego di cani è obbligatorio in quanto è l’unico animale in grado di trovare l’esatta ubicazione del tartufo senza danneggiare il terreno.
In Italia la legge prevede che il cane debba essere formato appositamente per la ricerca del tartufo.
Un cane controllo tartufo addestrato è quindi indispensabile e l’addestramento è costoso. Un cane addestrato può costare rapidamente fino a 5000 euro. Tuttavia, non è obbligatorio acquistare un cane già addestrato o contattare un conduttore professionista. Con molta cura e pazienza è possibile addestrare un cane da soli. Se il cane è un cucciolo, si inizia con giochi semplici che lentamente diventano esercizi più complessi.
In linea di massima ogni cane con un buon naso è adatto alla ricerca del tartufo, ma anche caratteristiche quali intelligenza, concentrazione, resistenza e dedizione sono molto importanti. Un cane ha infatti bisogno di tutto questo per padroneggiare la propria formazione e affermarsi come buon cane da ricerca per il tartufo.
La tradizione ritiene tuttavia che alcune razze siano le migliori quando si tratta di trovare i tartufi:
Bracco Italiano, English Pointer, Spinone Italiano, Cocker Spaniel, Jack Russel, Griffon e Lagotto Romagnolo.
SFIDE DI RICERCA DEL TARTUFO: COME E DOVE TROVARE I TARTUFI?
Circondata dalle magnifiche montagne innevate delle Alpi, la famosa città del tartufo di Alba è collinare e leggermente montuosa. Il modo migliore per arrivare qui è in auto. Alba e Barolo sono una delle zone più ricche di tartufi bianchi, per non parlare delle colline di Asti (Palio di Asti) e delle Langhe.
Nella maggior parte dei casi, tuttavia, la semplice conoscenza delle piante simbionti con il fungo tartufigeno o delle aree in cui sono presenti non è sufficiente per ottenere un vero successo nella raccolta dei tartufi in Piemonte.
È necessario conoscere a fondo il territorio e la foresta e i tartufai devono essere in grado di evitare i pericoli che essa presenta. Tra i pericoli ci sono zecche, spine e piante pungenti, vipere, rifiuti e oggetti pericolosi, oltre a ragni e insetti.
Durante la stagione dei tartufi, da settembre a dicembre, i cacciatori con cani addestrati si aggirano per le campagne e i boschi radi del Piemonte (Asti, Alba, Barolo, Barbaresco, La Morra, Neive), dell'Abruzzo e della Toscana alla ricerca del prezioso tartufo bianco d'Alba.
I tartufi hanno bisogno di terreni umidi e di radici di alberi per crescere, oltre che della vicinanza di fiumi o corsi d'acqua. I tartufi non si trovano in foreste troppo buie e con poca luce. Per crescere, i tartufi devono scambiare risorse con le piante, che hanno bisogno della luce solare per il processo di fotosintesi. In cambio, esse forniscono al tartufo le sostanze nutritive.
È difficile trovare terreni con radici adatte alla loro crescita. Ogni stagione e ogni tipo di tartufo influenza la caccia al tartufo in modo diverso: il clima, il terreno e tutti i fattori coinvolti nella formazione del tartufo bianco o nero. Affinché i tartufi crescano in modo ottimale, il terreno deve avere queste caratteristiche oltre a molte altre:
Un valore di pH alcalino
Un terreno calcareo
Buona ventilazione
Superficie di vegetazione bassa
Umidità elevata
Anche il cane da tartufo è un fattore assolutamente cruciale nella ricerca. La caccia al tartufo si svolge di solito al mattino presto o di notte, quando l'olfatto del cane è al massimo. È un'attività molto competitiva e in questi momenti è anche più facile tenere segreto il luogo in cui si sono trovati i tartufi. Inoltre, è un vantaggio portare sempre con sé mappe e un dispositivo GPS per evitare di perdere l'orientamento la mattina presto o la sera.
QUALI TIPI DI TARTUFI ESISTONO E QUANDO È IL MOMENTO MIGLIORE PER TROVARLI?
Le tre varietà di tartufo più conosciute in Italia sono:
1. Tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico)
Forma e colore: hanno quasi sempre una forma irregolare con una superficie liscia e sporca di colore beige che invecchia fino a diventare marrone. Il colore della polpa del tartufo bianco d'Alba è chiaro, molto friabile e varia dal bianco latte al rosa intenso a seconda dell'età dell'albero con cui è in simbiosi.
Aroma e sapore: Muschiato e terroso, con note di aglio, miele, burro e sottobosco. L'aroma del tartufo è più intenso, ma il sapore è più delicato di quello del tartufo nero ed è più deperibile. Il tartufo bianco d'Alba va consumato entro una settimana dalla raccolta. Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una mela e pesano fino a 0,45 kg.
Si consumano crudi in piccole quantità, solitamente grattugiati su pasta, risotto, uova, insalate o piatti di carne. Pochi grammi possono aggiungere un sapore unico a qualsiasi ricetta. Crescono in simbiosi con querce, noccioli, pioppi, salici e faggi. Possono raggiungere un diametro di 12 cm e 500 g, ma di solito sono molto più piccoli.
Raccolta: La stagione del tartufo bianco inizia alla fine di settembre, ma il suo apice si raggiunge in ottobre e novembre. È illegale venderli prima di settembre per garantire la qualità.
2. Tartufo nero invernale (Tuber brumale Vitt.)
Forma e colore: la corteccia è nera con verruche chiare, basse e appiattite. La gleba (sezione trasversale) è grigia o brunastra con venature bianche.
Aroma e sapore: la scorza è nera: hanno un aroma delicato e intenso di terra, bosco e funghi, a differenza degli altri tartufi estivi o dei tartufi bianchi invernali. Mentre l'aroma è più sottile, i tartufi neri invernali hanno sapori molto più intensi e una leggera dolcezza e nocciolosità, senza amarezza, e il loro gusto è pieno, rotondo e piacevole. Si può dire che il tartufo bianco è composto per l'80% da aroma e per il 20% da sapore. Con i tartufi neri è il contrario, 20% profumo e 80% sapore.
Crescono in simbiosi con noccioli, querce, faggi e carpini. Possono essere più grandi di un uovo. Raccolta: da gennaio a marzo.
3. Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.)
Forma e colore: hanno una forma rotonda e irregolare, con una buccia esterna marrone o nera e tubercoli piramidali larghi da 3 a 9 mm, che ricordano una corteccia ruvida. La polpa può essere di colore chiaro, nocciola o marrone.
Aroma e sapore: l'aroma è più delicato di quello del tartufo nero invernale e il sapore è in qualche modo simile a quello dei funghi porcini. Il sapore o l'intensità è circa il 20% di quello dei tartufi neri invernali (tartufi del Perigord).
Crescono in simbiosi con querce, carpini, pini, frassini, faggi e noccioli.
Raccolta: i tartufi estivi sono solitamente al loro meglio in luglio, ma si possono trovare anche da maggio a ottobre.
Qual è la differenza tra tartufo bianco e nero?
Tartufo bianco
Spesso le persone si chiedono: tartufo bianco o nero?
I tartufi bianchi sono lisci con un leggero ingiallimento. Sono i più piccanti dei due, con un inebriante aroma di muschio e un sapore di aglio. Sia il sapore che l’odore del tartufo bianco possono sopraffare facilmente una pietanza. Per questo vengono solitamente piallate con parsimonia sulla pasta o utilizzate come guarnizione. Il tartufo bianco viene servito crudo perché a temperature troppo alte perde sapore e qualità.
Tartufo nero
I tartufi neri hanno un aspetto ruvido e rigido, simile alla corteccia d’albero. Il sapore è più delicato rispetto al tartufo bianco ed è accompagnato da un aroma terroso. a cui si abbinano leggere note di noce. In genere, i tartufi neri possono essere riscaldati meglio e si adattano meglio alle salse.
QUANTO COSTA IL TARTUFO?
Il tartufo bianco è il più caro tra le due varietà. I prezzi variano di solito tra i 150 e i 200 euro per 25 g, ma anche molto al di sopra a seconda della stagione. I tartufi bianchi sono più rari e prosperano solo in determinati ambienti, con conseguente aumento del prezzo. Il prezzo al chilo sale a 9000 EUR.
Poiché i tartufi neri sono un po’ più flessibili e possono crescere in diverse zone (e possono essere coltivati di più), tendono ad essere un po’ più economici, ad esempio circa EUR 50 per 25 g.
Da Di Bennardo puoi acquistare da ottobre a dicembre il tartufo bianco d’Alba a partire da CHF 170.
Come si conserva il tartufo?
L’ideale sarebbe utilizzare i tartufi il più freschi possibile. Tuttavia, se non è possibile utilizzarli immediatamente, possono essere conservati per diversi giorni (da 6 a 8 giorni) in un sacchetto di carta o in un asciugamano pulito (mai in pellicola di plastica o alluminio) in frigorifero. Prima dell’uso pulire i tartufi con una spazzola morbida per rimuovere lo sporco e altre impurità. Tuttavia, ciò dovrebbe avvenire solo dopo lo stoccaggio, poiché la terra rende il tartufo più conservabile. Per un gusto migliore, cambiare quotidianamente la busta di carta o l’asciugamano, poiché l’umidità può fuoriuscire.
Un tartufo può anche essere immerso nell’olio d’oliva. L’olio assorbe il sapore, ma la durata di conservazione è limitata a temperatura ambiente senza pastorizzazione. Tradizionalmente molte persone conservano i tartufi in contenitori di vetro pieni di riso bianco secco. Si tratta tuttavia di un aspetto molto controverso, poiché i chicchi di riso tendono a privare i tartufi dell’umidità e dell’aroma.
Perché il tartufo bianco di Alba è così costoso?
Oltre a tutte le ragioni, che dipendono interamente dall'ambiente e dal clima, la ricerca del tartufo ha naturalmente anche un impatto sul prezzo. La caccia al tartufo in Abruzzo richiede l'addestramento di un cane. L'addestramento di un cane da tartufo per la caccia richiede tempo, attitudine e pazienza. I cani devono essere educati a riconoscere l'odore e il sapore dei tartufi in modo da poter trovare i preziosi funghi sotto molti centimetri di terra durante la caccia al tartufo.
Quando si mangia il tartufo bianco
I tartufi bianchi d’Alba sono tartufi rari e sono disponibili in Piemonte solo per pochi mesi all’anno. Anche il cambiamento climatico contribuisce a modificare le condizioni del tartufo in Piemonte e a ridurre in parte la resa.
com’è la domanda?
Un altro motivo che rende il tartufo Alba così caro è naturalmente la domanda sul mercato. L’aumento della domanda e la difficoltà di trovarli fanno salire il prezzo della varietà più rara del tartufo bianco d’Alba. Ogni anno si svolge la Fiera internazionale del tartufo bianco in Piemonte. In tale sede viene presentata la richiesta per la vendita dei tartufi trovati, viene valutata la qualità e successivamente i tartufi bianchi d’Alba vengono messi in vendita solo a un prezzo stimato.
RIEPILOGO
Riassumendo, si può quindi affermare che i tartufi sono costosi per questi motivi:
- Rara presenza di terreni bagnati e illuminati
- Presenza di alberi come nocciolo, quercia, pioppo, tiglio
- Addestramento di animali per la ricerca del tartufo come cani o maiali
- Domanda per il mercato alimentare mondiale
- Unicità del sapore, rarità e deperibilità del prodotto
- Elevata domanda globale nell’alta gastronomia
Quale piatto e vino si abbinano bene al tartufo bianco?
Quando i tartufi bianchi vanno al banco, nel ristorante di punta i cuochi si sbizzarriscono volentieri su pasta leggermente imburrata, risotti cremosi, pesce bianco, carne (soprattutto tartare di vitello e manzo), purè di patate, salse salate alla crema e specialità da forno italiane nonché omelette o delicate insalate. Meno è meglio, perché il cibo non deve coprire il sapore del tartufo, ma esaltare al palato tutto il potenziale di questa miracolosa radice culinaria.
