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Ricerca di tartufi
in Piemonte
La ricerca del tartufo in Piemonte è uno degli aspetti più affascinanti nel mondo dei funghi. La coltivazione del tartufo è molto difficile e non dà i risultati sperati. Per questo motivo, la ricerca in diverse zone del tartufo è ancora il metodo migliore per raccogliere il prezioso fungo sotterraneo. Trovare il tartufo non è facile, ci sono regole molto severe per proteggere anche questo dono culinario della terra. Ma prima di affrontare la ricerca del tartufo e tutte le sue sfide, chiariamo alcuni aspetti essenziali.
Cosa sono i tartufi?
Il tartufo può essere descritto come un fungo che cresce sotto terra e che è difficile da reperire o da reperire. I tartufi appartengono alla famiglia dei funghi tubolari.
In effetti si tratta di un fungo sotterraneo che cresce vicino alle radici degli alberi e può essere molto difficile da raccogliere, poiché si trova tra i 5 e i 30 cm sotto il suolo. Per questo motivo, i tartufi vengono solitamente raccolti in natura da maiali addestrati (tartufo), ma soprattutto oggi dai cani (cani da tartufo).
Nel bosco i tartufi creano un rapporto simbiotico con le radici di diverse specie arboree, soprattutto faggio, pioppo, quercia, betulla, carpino, nocciolo e pino. Questi pregiati tuberi prediligono terreni argillosi o calcarei ben drenati e neutri o alcalini. A seconda del tipo di tartufo, producono frutti tutto l’anno e, a differenza dei funghi fuori terra, non producono steli e cappelli. Ciò significa che la parte del tartufo ricca di spore è completamente racchiusa.
L’origine del termine tartufo sembra essere il termine latino «tuber», che significa rigonfiamento o grumi, da cui in seguito sono diventati «tufer» e da cui sono nati diversi termini europei, come la parola italiana «Tartufo».
In Italia si trovano gli apprezzati tartufi bianchi e neri invernali in Piemonte, Umbria, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise. Ma si può andare a correre alla ricerca del tartufo? Oppure di cosa hanno bisogno i futuri collezionisti per cercare i tartufi?
Cosa serve per la ricerca dei tartufi?
LA LICENZA PER IL TARTUFO
Per ottenere un’autorizzazione per la ricerca del tartufo in Italia o in Piemonte è necessario registrarsi presso l’UTR (autorità regionale) della propria provincia di residenza. La tessera o licenza per la ricerca del tartufo ha una validità di cinque anni dalla data di emissione. Puoi ottenerli solo se hai più di 14 anni e hai superato l’esame di ricerca del tartufo. Ogni anno deve essere corrisposta una tassa.
Luogo e data degli esami possono essere richiesti in qualsiasi momento all’UTR, anche per informazioni sui corsi di formazione. I corsi sono organizzati dalle amministrazioni dei parchi e dai comuni. Il corso spiega come riconoscere e cercare il tartufo nel rispetto delle norme di legge. Il test attitudinale non va sottovalutato. Se non lo si supera, può essere ripetuto solo dodici mesi dopo.
QUALI ATTREZZI MI SERVONO PER LA RICERCA DEL TARTUFO?
La legge italiana prescrive a un raccoglitore di tartufi alcuni attrezzi speciali per dissotterrare questo prezioso fungo. Tra questi strumenti si annoverano la vanga (vanghe da tartufo) e una piccola zappa che danneggia il meno possibile il terreno e le delicate radici del fungo. Una volta estratto il tartufo dal terreno, anche il buco deve essere riempito di terra per consentire la crescita di nuovi tartufi.
Anche per il trasporto del tartufo sono necessari attrezzi speciali: o la tipica sacca per il tartufo, realizzata appositamente per il tartufo, o un gilet simile a quello utilizzato dai raccoglitori di funghi. Si consiglia di indossare stivali al ginocchio e abiti adeguati per proteggersi da spine, insetti pungenti e serpenti. Un raccoglitore di tartufi dovrebbe inoltre portare sempre con sé dei guanti per scavare in sicurezza, un bastone e pomate di pronto soccorso.
QUALI CANI SONO ADATTI ALLA CACCIA AL TARTUFO?
Originariamente i suini venivano impiegati per la ricerca del tartufo. I maiali hanno un ottimo olfatto e sono in grado di localizzare facilmente i funghi sotterranei. Ma i maiali hanno uno svantaggio: Sono avidi e mangiano subito i tartufi che trovano. Tuttavia, per la loro efficienza e il loro senso olfattivo erano di grande importanza nella ricerca del tartufo.
Nelle nobili fattorie i maiali sono stati sostituiti dai cani per la prima volta: L’amico fedele e docile dell’uomo è considerato molto più elegante e raffinato nella ricerca del tartufo. L’utilizzo del cane si diffuse rapidamente e di conseguenza il maiale tartufo venne sempre meno.
Oggi la legge vieta l’impiego dei suini in Italia, poiché l’animale danneggia gravemente l’ecosistema del bosco durante i suoi scavi. L’impiego di cani è obbligatorio in quanto è l’unico animale in grado di trovare l’esatta ubicazione del tartufo senza danneggiare il terreno.
In Italia la legge prevede che il cane debba essere formato appositamente per la ricerca del tartufo.
Un cane controllo tartufo addestrato è quindi indispensabile e l’addestramento è costoso. Un cane addestrato può costare rapidamente fino a 5000 euro. Tuttavia, non è obbligatorio acquistare un cane già addestrato o contattare un conduttore professionista. Con molta cura e pazienza è possibile addestrare un cane da soli. Se il cane è un cucciolo, si inizia con giochi semplici che lentamente diventano esercizi più complessi.
In linea di massima ogni cane con un buon naso è adatto alla ricerca del tartufo, ma anche caratteristiche quali intelligenza, concentrazione, resistenza e dedizione sono molto importanti. Un cane ha infatti bisogno di tutto questo per padroneggiare la propria formazione e affermarsi come buon cane da ricerca per il tartufo.
La tradizione ritiene tuttavia che alcune razze siano le migliori quando si tratta di trovare i tartufi:
Bracco Italiano, English Pointer, Spinone Italiano, Cocker Spaniel, Jack Russel, Griffon e Lagotto Romagnolo.
LE SFIDE DELLA CACCIA AL TARTUFO: COME E DOVE SI TROVA IL TARTUFO BIANCO ALBA IN PIEMONTE?
La famosa località del tartufo di Alba è circondata dalle meravigliose montagne innevate delle Alpi. Il modo migliore per arrivare qui è in macchina. Alba e Barolo sono una delle zone più ricche di tartufo bianco, per non parlare delle colline astigiane (Palio di Asti) e delle Langhe.
La maggior parte delle volte, però, non basta sapere quali piante sono simbiotiche con il tartufo o in quali zone sono presenti per ottenere un vero successo nella raccolta dei tartufi in Piemonte.
È necessario conoscere con precisione il territorio e il bosco piemontese e i raccoglitori di tartufi devono essere in grado di affrontare i pericoli legati al tartufo. evitare. Tra i pericoli rientrano ad esempio zecche, spine e piante spine, vipere, rifiuti e oggetti pericolosi nonché ragni e insetti.
Durante la stagione dei tartufi, da settembre a dicembre, i cacciatori percorrono il paesaggio e i boschi luminosi del Piemonte (Asti, Alba, Barolo, Barbaresco, La Morra, Neive) alla ricerca dei pregiati tartufi bianchi d’Alba.
I tartufi hanno bisogno di terra umida e radici degli alberi per crescere o anche della vicinanza di torrenti o torrenti. I tartufi non si trovano in boschi troppo bui e poco illuminati. Per poter crescere, i tartufi devono scambiare risorse con le piante, che hanno bisogno della luce solare per il processo di fotosintesi. In compenso, forniscono nutrienti ai tartufi.
È difficile trovare un terreno con radici adatte alla loro crescita. Ogni stagione e ogni varietà di tartufo influenzano la ricerca del tartufo in modi diversi: il clima, il terreno e tutti i fattori che determinano la formazione del tartufo bianco o nero. Affinché i tartufi possano crescere in modo ottimale, il terreno deve presentare, oltre a molte altre qualità, le seguenti caratteristiche:
- Un pH alcalino
- Un terreno calcareo
- Buona aerazione
- Superficie povera di vegetazione
- Elevata umidità
Inoltre, il cane tartufo è un fattore assolutamente decisivo per la sua ricerca. La ricerca del tartufo si svolge di solito la mattina presto o la notte, quando il senso dell’olfatto del cane è più alto. Si tratta di un’attività molto competitiva ed è anche più facile mantenere il segreto dove si trovano i tartufi. Inoltre, è consigliabile portare sempre con sé una cartina e un apparecchio GPS per evitare di perdere l’orientamento la mattina presto o la sera.
QUALI SPECIE DI TARTUFO SI TROVANO IN PIEMONTE E QUANDO SI TROVA MEGLIO IL TARTUFO?
Una delle tre varietà di tartufo più conosciute in Italia è:
1° Tartufo bianco Alba (Tuber magnatum Pico)
Forma e colore: Hanno quasi sempre una forma irregolare con una superficie beige-sporca liscia che invecchia fino al marrone. Il colore della polpa bianca del tartufo Alba è chiaro, molto fragile e varia, a seconda dell’età dell’albero con il quale si trova in simbiosi, dal bianco lattiginoso al rosa scuro.
Odore e sapore: Muschio e terroso con note di aglio, miele, burro e sottobosco. Il profumo al tartufo è più intenso, ma il suo sapore è più delicato rispetto al tartufo nero ed è più deperibile. I tartufi bianchi d’Alba dovrebbero essere consumati entro una settimana dalla raccolta. Vanno dalle dimensioni delle noci a quelle delle mele e pesano fino a 1 libbra (0,45 kg).
Vengono consumati crudi e in piccole quantità, per lo più grattugiati sulla pasta, sul risotto, sulle uova, sulle insalate o su piatti di carne. Solo pochi grammi possono conferire a ogni ricetta un sapore particolare.
Crescono in simbiosi con querce, noccioli, pioppi, salici e faggi. Possono raggiungere un diametro di 12 cm e 500 g, ma di norma sono molto più piccoli.
Raccolta: La stagione del tartufo bianco inizia alla fine di settembre, ma raggiunge il culmine in ottobre e novembre. E’ illegale venderli prima di settembre per garantirne la qualità.
2° tartufo nero invernale (Tuber brumale Vitt.)
Forma e colore: La corteccia è nera con verruche leggere, basse e appiattite. La Gleba (sezione trasversale) è di colore grigio o marrone con venature bianche.
Aroma e sapore: La crosta è nera: hanno un aroma delicato e intenso di terra, bosco e funghi, a differenza degli altri tartufi estivi o bianchi invernali. Dove l’odore è più discreto, il tartufo nero invernale conquista con aromi molto più intensi e una leggera dolcezza e nocciola, senza sostanze amare. Il sapore è pieno, rotondo e gradevole. Si può dire che il tartufo bianco è composto per l’80% da un profumo e per il 20% da un sapore. Nel caso del tartufo nero è esattamente il contrario: 20% di profumo e 80% di sapore.
Crescono in simbiosi con noccioli, querce, faggi e carpino. Possono essere più grandi di un uovo.
Raccolta: da gennaio a marzo.
3. Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.)
Forma e colore: Hanno una forma rotonda e irregolare con pelle esterna marrone o nera e verruche piramidali larghe da 3 a 9 mm, che ricordano la corteccia ruvida. La carne può essere chiara, di nocciola o marrone.
Aroma e sapore: L’aroma è più delicato rispetto al tartufo nero invernale e il sapore è un po’ simile a quello dei funghi porcini. Il sapore e l’intensità costituiscono circa il 20% rispetto ai tartufi neri invernali (tartufi del Perigord).
Si sviluppano in modo simbiotico con querce, carpino, pino, frassino, faggio e noccioli.
Raccolta: I tartufi estivi si trovano di solito a luglio, ma si trovano anche da maggio a ottobre.
Qual è la differenza tra tartufo bianco e nero?
Tartufo bianco
Spesso le persone si chiedono: tartufo bianco o nero?
I tartufi bianchi sono lisci con un leggero ingiallimento. Sono i più piccanti dei due, con un inebriante aroma di muschio e un sapore di aglio. Sia il sapore che l’odore del tartufo bianco possono sopraffare facilmente una pietanza. Per questo vengono solitamente piallate con parsimonia sulla pasta o utilizzate come guarnizione. Il tartufo bianco viene servito crudo perché a temperature troppo alte perde sapore e qualità.
Tartufo nero
I tartufi neri hanno un aspetto ruvido e rigido, simile alla corteccia d’albero. Il sapore è più delicato rispetto al tartufo bianco ed è accompagnato da un aroma terroso. a cui si abbinano leggere note di noce. In genere, i tartufi neri possono essere riscaldati meglio e si adattano meglio alle salse.
QUANTO COSTA IL TARTUFO?
Il tartufo bianco è il più caro tra le due varietà. I prezzi variano di solito tra i 150 e i 200 euro per 25 g, ma anche molto al di sopra a seconda della stagione. I tartufi bianchi sono più rari e prosperano solo in determinati ambienti, con conseguente aumento del prezzo. Il prezzo al chilo sale a 9000 EUR.
Poiché i tartufi neri sono un po’ più flessibili e possono crescere in diverse zone (e possono essere coltivati di più), tendono ad essere un po’ più economici, ad esempio circa EUR 50 per 25 g.
Da Di Bennardo puoi acquistare da ottobre a dicembre il tartufo bianco d’Alba a partire da CHF 170.
Come si conserva il tartufo?
L’ideale sarebbe utilizzare i tartufi il più freschi possibile. Tuttavia, se non è possibile utilizzarli immediatamente, possono essere conservati per diversi giorni (da 6 a 8 giorni) in un sacchetto di carta o in un asciugamano pulito (mai in pellicola di plastica o alluminio) in frigorifero. Prima dell’uso pulire i tartufi con una spazzola morbida per rimuovere lo sporco e altre impurità. Tuttavia, ciò dovrebbe avvenire solo dopo lo stoccaggio, poiché la terra rende il tartufo più conservabile. Per un gusto migliore, cambiare quotidianamente la busta di carta o l’asciugamano, poiché l’umidità può fuoriuscire.
Un tartufo può anche essere immerso nell’olio d’oliva. L’olio assorbe il sapore, ma la durata di conservazione è limitata a temperatura ambiente senza pastorizzazione. Tradizionalmente molte persone conservano i tartufi in contenitori di vetro pieni di riso bianco secco. Si tratta tuttavia di un aspetto molto controverso, poiché i chicchi di riso tendono a privare i tartufi dell’umidità e dell’aroma.
Perché il tartufo bianco di Alba è così costoso?
Al di là di tutti i motivi che dipendono totalmente dall’ambiente e dal clima, la ricerca del tartufo si ripercuote naturalmente anche sul prezzo. La ricerca dei tartufi in Piemonte richiede l’addestramento di un cane. L’addestramento del cane da tartufo alla caccia richiede tempo, atteggiamento e pazienza. Bisogna insegnare ai cani a riconoscere l’odore e il sapore dei tartufi, in modo che possano trovare questi nobili funghi sotto molti centimetri di terra durante la caccia al tartufo.
Quando si mangia il tartufo bianco
I tartufi bianchi d’Alba sono tartufi rari e sono disponibili in Piemonte solo per pochi mesi all’anno. Anche il cambiamento climatico contribuisce a modificare le condizioni del tartufo in Piemonte e a ridurre in parte la resa.
com’è la domanda?
Un altro motivo che rende il tartufo Alba così caro è naturalmente la domanda sul mercato. L’aumento della domanda e la difficoltà di trovarli fanno salire il prezzo della varietà più rara del tartufo bianco d’Alba. Ogni anno si svolge la Fiera internazionale del tartufo bianco in Piemonte. In tale sede viene presentata la richiesta per la vendita dei tartufi trovati, viene valutata la qualità e successivamente i tartufi bianchi d’Alba vengono messi in vendita solo a un prezzo stimato.
RIEPILOGO
Riassumendo, si può quindi affermare che i tartufi sono costosi per questi motivi:
- Rara presenza di terreni bagnati e illuminati
- Presenza di alberi come nocciolo, quercia, pioppo, tiglio
- Addestramento di animali per la ricerca del tartufo come cani o maiali
- Domanda per il mercato alimentare mondiale
- Unicità del sapore, rarità e deperibilità del prodotto
- Elevata domanda globale nell’alta gastronomia
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Quale piatto e vino si abbinano bene al tartufo bianco?
Quando i tartufi bianchi vanno al banco, nel ristorante di punta i cuochi si sbizzarriscono volentieri su pasta leggermente imburrata, risotti cremosi, pesce bianco, carne (soprattutto tartare di vitello e manzo), purè di patate, salse salate alla crema e specialità da forno italiane nonché omelette o delicate insalate. Meno è meglio, perché il cibo non deve coprire il sapore del tartufo, ma esaltare al palato tutto il potenziale di questa miracolosa radice culinaria.
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