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Capperi di Salina Italia
Un viaggio culinario alla scoperta dei capperi più amati d'Italia
Capperi di Salina Sicilia; Uno sguardo dietro le quinte della produzione di questa esclusiva specialità di antipasti.
I capperi sono un ingrediente altamente aromatico della regione mediterranea che delizia i buongustai con il suo inconfondibile carattere agro-salato. In Italia, i capperi e le mele di cappero sono una prelibatezza e vengono utilizzati in molte ricette tradizionali. Tuttavia, i pareri - o meglio i palati - sono discordi sul suo sapore aspro e salato. Secondo noi, i capperi meritano maggiore attenzione, ed è per questo che dedichiamo questa storia ai piccoli boccioli gourmet del Sud Italia.
Sapevate che si possono mangiare anche le foglie di cappero? O che esistono capperi canditi? Scoprite su Salina tutto ciò che riguarda la coltivazione, la lavorazione e il gusto dei capperi di alta qualità e i metodi sostenibili dei nostri produttori di capperi.
I capperi sono i boccioli commestibili della pianta del cappero (Cultivar: capparis spinosa), utilizzati in molti piatti mediterranei. Hanno un sapore intenso, aspro e acidulo, salato, leggermente piccante e amaro. I capperi sono i boccioli ancora chiusi del fiore del cappero prima della loro completa apertura. La pianta del cappero è un arbusto spinoso e resistente con foglie carnose che produce piccoli fiori bianchi. Cresce soprattutto nelle regioni mediterranee e appartiene al genere Capparis della famiglia dei capperi (Capparaceae).
I capperi o arbusti di cappero crescono meglio nelle regioni soleggiate e secche del Mediterraneo. L'arbusto è adattabile e può sopravvivere in terreni poveri, il che lo rende una pianta robusta. I capperi hanno una lunga storia di uso culinario e sono stati coltivati e apprezzati nei paesi del Mediterraneo per secoli, sia come condimento che come pianta medicinale.
Le gemme di cappero crescono per la prima volta sul cespuglio di capperi da maggio a luglio. Da queste gemme nascono le mele cappero, chiamate anche cucunci, che si raccolgono all'inizio di agosto. I fiori di cappero si sviluppano in piccoli frutti ovali, le mele di cappero, che emergono dai fiori.
La distinzione tra capperi e mele di cappero sta quindi nel loro stadio di sviluppo. Le mele cappero sono i frutti maturi dei fiori di cappero, mentre i capperi sono i boccioli chiusi immaturi. Tuttavia, entrambi sono versatili in cucina e aggiungono una nota salata e piccante ai piatti.
A causa del diverso grado di maturazione, i capperi e le mele cappero trovano usi diversi in cucina. I capperi vengono spesso messi sott'aceto e utilizzati come sapore agrodolce in insalate, salse o piatti a base di carne. Le mele cappero, invece, hanno un sapore più delicato e vengono solitamente servite come accompagnamento ad antipasti, piatti di pesce o semplicemente come snack.
L'orchidea del Mediterraneo: luoghi di coltivazione e varietà della pianta del cappero presentate
La Sicilia rappresenta la maggior parte della produzione di capperi in Italia. Soprattutto sull'isola eoliana di Salina, la pianta del cappero prospera particolarmente bene. L'isola vulcanica di Salina è nota per i suoi capperi di alta qualità, che crescono in alto sulle scogliere del Mar Mediterraneo - come i nostri capperi vicino all'appartato villaggio di Pollara. Questo luogo emana magia, ed è stato anche l'ambientazione del classico italiano "Il Postino". I capperi qui sono tra i migliori al mondo. Anche altre isole siciliane, come Pantelleria e Lipari, e le regioni Puglia e Calabria sono note per la coltivazione dei capperi.
In Italia esistono diverse varietà di capperi, con profili di sapore leggermente diversi. I capperi di Salina sono caratterizzati da una combinazione equilibrata di note aspre, piccanti e leggermente acide. Inoltre, è presente una leggera piccantezza con note erbacee di senape. Questo sapore è influenzato dal terroir vulcanico e dal clima mediterraneo dell'isola di Salina, che conferisce ai capperi una complessità minerale. I capperi di Salina sono spesso leggermente più grandi e hanno una consistenza delicata ma compatta. I capperi pugliesi o calabresi hanno un profilo gustativo simile a quelli siciliani, ma un po' più delicato. I capperi spagnoli, invece, hanno spesso un sapore forte e piccante con un'acidità più pronunciata. I capperi spagnoli possono variare anche in piccantezza e sono spesso più piccoli di quelli italiani.
I capperi greci sono noti per il loro sapore rinfrescante e aspro, con un carattere più amaro che li distingue dalle altre varietà di capperi. I capperi greci sono spesso di medie dimensioni e hanno una consistenza croccante. Ogni varietà ha le proprie caratteristiche e contribuisce ai diversi profili di sapore della cucina mediterranea.
Dal campo alla prelibatezza dei capperi in salamoia: Le fasi di produzione dei nostri capperi di Salina in Italia
Il periodo di raccolta dei fiori di cappero va da maggio a luglio. All'inizio di agosto, subito dopo la raccolta dei boccioli, inizia la raccolta delle mele del cappero (cucunci), che si sviluppano dai fiori. I raccoglitori di capperi lavorano sette giorni su sette, compresa la domenica. Raccolgono lo stesso cespuglio ogni 8-10 giorni durante la stagione, tra le 6 e le 8 volte in totale durante la stagione, a seconda dell'annata.
La giornata lavorativa inizia alle 5:30 del mattino e termina alle 11:00, poiché il sole cocente diventa troppo caldo dopo tale orario e le spine del cespuglio di capperi diventano più morbide con l'aumentare del calore, rendendo più difficile la raccolta. La laboriosa raccolta avviene in posizione china sul cespuglio, poiché ogni singolo bocciolo di cappero deve essere raccolto a mano. Un raccoglitore esperto può arrivare a raccogliere fino a 2 kg di capperi all'ora.
I boccioli raccolti, di colore verde brillante, vengono raccolti con cura in un sacchetto a forma di pancia chiamato "a sacchetta". Quando questo sacco è pieno fino a scoppiare, ogni raccoglitrice versa il suo bottino nel proprio sacco di tela ancora più grande, chiamato "sacco", che può contenere fino a 15 kg. Alle 11:00 suona una melodia: il cellulare del capo raccoglitore segnala la fine della raccolta per la giornata. Ogni raccoglitrice porta il suo raccolto giornaliero alla fabbrica, dove i sacchi di capperi vengono pesati singolarmente. Il giorno di paga per le raccoglitrici è un salario di 3,5 euro per 1 kg di capperi raccolti.
Dopo la raccolta, i capperi vengono accuratamente posti in grandi vasche da 50 kg e salati con sale marino medio grosso di Trapani. In questo modo si avvia il processo di fermentazione, che dura due settimane. Ogni giorno i piccoli germogli vengono accuratamente trasferiti da una vasca all'altra per mescolarli ed evitare la formazione di muffe. Tuttavia, questa procedura, nota come "battere i capperi", produce un odore aspro che può irritare gli occhi - un detto dice addirittura: "i capperi ti fanno piangere".
I capperi riposano poi nel sale per altri 90 giorni, finché la fermentazione è completa e i delicati boccioli sono pronti per essere consumati e imbottigliati. I capperi salati vengono conservati in barattoli ermetici con sale marino per conservarli fino a 3 anni. Questo elaborato processo conferisce ai capperi il loro sapore ed è una parte importante della produzione tradizionale di questa deliziosa prelibatezza siciliana.
Conservare i capperi con il sale per una maggiore durata di conservazione
I capperi vengono messi sotto sale marino per conservarli e mantenerne il sapore. La salatura è un metodo di conservazione tradizionale che impedisce ai delicati boccioli di rovinarsi rapidamente. Immergendoli nel sale marino, i capperi si mantengono freschi più a lungo e conservano la loro consistenza e i loro sapori.
Il sale marino sottrae umidità ai capperi, inibendo la crescita di batteri e microrganismi. In questo modo i capperi possono essere conservati più a lungo senza perdere la loro qualità. Durante la marinatura, il sale assorbe anche parte dell'amaro dei capperi, ottenendo un gusto armonioso. Questo conferisce ai capperi sott'aceto un gusto intenso, sapido e leggermente salato che ne arricchisce l'utilizzo in diversi piatti e ricette culinarie.
Il significato culinario dei capperi nella cucina italiana e internazionale
In Italia i capperi sono particolarmente apprezzati e si trovano in molti piatti classici. Un esempio noto è il "Vitello Tonnato", un piatto a base di carne di vitello tagliata a fettine sottili e servita con una salsa di tonno e capperi. Un altro delizioso utilizzo dei capperi è nella "Pasta Puttanesca", una salsa di pomodoro piccante a base di capperi, olive, acciughe e aglio.
I capperi, così come le mele o le bacche di cappero, non sono solo un punto di forza del sapore nella cucina italiana, ma svolgono anche un ruolo significativo nella cultura e nelle tradizioni culinarie del Paese. Ad esempio, sono spesso utilizzati in occasioni di festa e celebrazioni, come matrimoni o feste di famiglia, in piatti come la "caponata", un piatto siciliano a base di melanzane, capperi e uva sultanina.
Anche nella cucina francese i capperi sono spesso utilizzati nella classica "Sauce Tartare", mentre nella cucina tedesca si trovano nella "Königsberger Klopse".
Quando si cucina, è importante ricordare che i capperi non devono essere riscaldati troppo in cucina. Ciò distrugge gran parte del sapore e della consistenza. Di solito vengono aggiunti alla fine del processo di cottura o serviti freddi nelle insalate.
Perché i capperi sono così salutari? Benefici per la salute e nutrienti dei capperi
I capperi non sono solo versatili in termini di gusto, ma offrono anche una serie di benefici per la salute grazie alla loro composizione nutrizionale. Contengono vitamine importanti come la vitamina K, la vitamina A e l'acido folico, oltre a minerali come calcio, ferro e magnesio. Inoltre, i capperi sono ricchi di antiossidanti che aiutano a ridurre i danni alle cellule e a combattere le infiammazioni nell'organismo.
La qualità biologica dei capperi Di Bennardo: responsabile e sostenibile
I capperi di qualità superiore si riconoscono da diversi fattori. I capperi non devono essere troppo grandi e di norma non devono superare un diametro di 7-9 mm. Devono avere un colore verde vivo ed essere sodi e croccanti.
La regione gioca un ruolo estremamente importante. Non acquistate capperi provenienti da una regione non conosciuta per la coltivazione di capperi.
I nostri capperi biologici, i capperi canditi e le foglie di cappero sono coltivati sull'isola di Salina, una delle migliori regioni al mondo per i capperi. La coltivazione è sostenibile e per i nostri capperi vengono utilizzate solo risorse naturali. Ogni fase viene eseguita a mano con metodi tradizionali, contribuendo a una lavorazione delicata durante tutto il processo. Il risultato sono capperi gourmet di altissima qualità.
La qualità premium dei capperi Di Bennardo in barattolo
Capperi biologici conservati in acqua salata
Dopo essere stati raccolti a mano nei pressi del paese di Pollara, a Salina, i capperi vengono salati con sale marino medio grosso in grandi vasche per avviare il processo di fermentazione. Dopo 90 giorni di riposo nel sale, i capperi sono pronti per il consumo e possono essere conservati in vasi ermetici con sale marino e acqua fino a 3 anni. Questo elaborato processo conferisce ai capperi la loro nota intensamente salata e piccante ed è una parte importante della produzione tradizionale di questa deliziosa prelibatezza siciliana.
Con il loro gioco di salato e acido, nonché la leggera asprezza e i sapori erbacei, questi capperi sono perfetti per raffinare ricette classiche italiane come la pasta alla puttanesca, il vitello tonnato o deliziosi piatti di pesce come la pasta con le sarde e le sarde a beccafico.
Foglie di cappero conservate in olio d'oliva
Anche le foglie di cappero possono essere consumate se preparate correttamente. Vengono raccolte con cura a Salina, più precisamente a Pollara, contemporaneamente ai capperi. Ci vuole molta esperienza per sapere quali sono le foglie più adatte per una conservazione delicata.
Dopo la raccolta, le foglie di cappero vengono messe in salamoia in sale marino medio grosso per 30 giorni. Poi devono fermentare in salamoia per altri 60 giorni. Per un altro giorno, le foglie vengono nuovamente dissalate in acqua dolce e immerse in una miscela di acqua e aceto per quattro ore.
In seguito, le foglie vengono fatte asciugare su teli di lino per una notte. Il mattino seguente, le foglie di cappero vengono infine insaporite con peperoncino e origano in una grande vasca. Si versano con cura nei vasetti e si condiscono con il miglior olio d'oliva. Le nostre deliziose foglie di cappero sono pronte. Perfette per accompagnare antipasti, panini con la ciabatta o piatti di pasta del Sud Italia.
Capperi canditi come dessert
Questi capperi canditi sono molto rari. Esistono solo pochi produttori al mondo. Si abbinano perfettamente a piatti dolci a base di panna, gelati, ma anche a guarnizioni per caprese, salse e insalate mediterranee con quel certo non so che di agrodolce.
I boccioli di cappero più piccoli vengono messi a bagno in acqua per due giorni e dissalati. L'acqua viene cambiata tre volte al giorno, perché i capperi non devono essere assolutamente salati per la successiva lavorazione. In una padella capiente si arricchisce lo zucchero con il vino Malvasia. Si scalda con cura la padella e lo zucchero si scioglie.
Poi si aggiungono con cura i capperi dissalati. Mescolando regolarmente con un grosso mestolo di legno, cuocere i capperi, lo zucchero e la Malvasia con un po' d'acqua sul fuoco a 100 gradi per 3,5 ore. I capperi si caramellano e cambiano colore da verde scuro a piccole perle nere. Il contenuto di zucchero (chiamato anche Brix) viene controllato più volte.
Solo quando la ricetta è esattamente corretta, i capperi sono pronti per essere canditi. Vengono lasciati raffreddare e poi riempiti in barattoli sterilizzati. Infine, anche l'etichetta Di Bennardo viene incollata a mano.
Domande frequenti sui capper
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I capperi sono i boccioli dei fiori in salamoia dell'arbusto del cappero (Capparis spinosa) e sono utilizzati come spezia, soprattutto nella cucina mediterranea.
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I capperi hanno un intenso sapore aspro e acidulo. Sono salati, lievemente piccanti e leggermente amari.
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I capperi vengono raccolti dal cespuglio di capperi nella regione mediterranea quando il bocciolo è ancora chiuso e poi messi sotto sale, aceto o olio per conservarli e migliorarne il sapore.
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I migliori capperi si trovano nel sud Italia, spesso nelle gastronomie, nei mercati settimanali, nei negozi di alimentari specializzati e da Di Bennardo in Svizzera.
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Prima di essere consumati, i capperi devono essere assolutamente dissalati. Sciacquare i capperi sotto l'acqua fredda, quindi metterli in una ciotola di acqua fredda fresca. I capperi devono essere dissalati nell'acqua per almeno un'ora prima di essere consumati. Meglio ancora se per diverse ore o per tutta la notte. L'acqua in cui i capperi vengono dissalati deve essere cambiata di tanto in tanto. Quando i capperi hanno terminato la dissalazione, metteteli con cura su un foglio di carta casa e asciugateli. A questo punto sono pronti per essere portati in tavola.
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Di norma, i capperi in barattolo si conservano fino a 1-2 anni se ben chiusi e conservati in un luogo fresco. Anche dopo aver aperto il barattolo, non è necessario conservare i capperi in frigorifero. È meglio conservare il barattolo di capperi in un luogo fresco nell'armadio di casa.
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Le donne di Salina sono raccoglitrici di capperi che contribuiscono in modo significativo alla produzione di capperi nella regione di Salina attraverso un lavoro manuale minuzioso basato su decenni di esperienza e su un profondo legame con la natura.
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