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Die Olivenöl Herstellung: Alles zu Produktion und Hintergrund

September 21, 2020

 Bio Olivenöl von Di Bennardo

 

Die meisten Menschen geniessen das wohlschmeckende Olivenöl, ohne sich zu fragen, wie aus der grünen Olive das Öl entsteht. Für alle Feinschmecker, die schon immer wissen wollten, wie das grüne Extrakt entsteht:. Hier erfährst du alles über die Olivenöl-Herstellung – das beliebteste Öl der Welt.

Herstellung Olivenöl: von der Antike bis heute

Die Olive und der Baum an dem sie wächst, werden seit der Antike verehrt. Die semitischen Völker kultivierten die Früchte des Baumes bereits 3000 v. Chr. Sie verwendeten das Öl der Olive besonders gerne zur Salbung des Körpers bei religiösen Zeremonien und zum Anzünden ihrer Lampen. Ein altes hebräisches Gesetz, das die Vernichtung von Olivenbäumen verbietet, wird dort immer noch befolgt.

Zur Zeit des Römischen Reiches war die Olive eine Hauptstütze der Agrarwirtschaft. Sie schmierten sogar ihre Wagen damit. Die Griechen tauschten natives Olivenöl gegen Weizen ein: die kunstvoll verzierten Tongefässe, die sie zum Transport des Öls verwendeten, wurden Teil der aufblühenden Kunstindustrie der Zivilisation.

Als Mitglied der immergrünen Familie weist der Olivenbaum einen knorrigen Stamm und Blätter mit einer silbrigen Unterseite auf. Sein starkes Wurzelsystem ist ideal, um Sand, Kalkstein oder schwere, schlecht durchlüftete Böden zu durchdringen. Die Bäume gedeihen am besten in Regionen mit regnerischen Wintern und heissen, trockenen Sommern. Obwohl es bis zu acht Jahre dauern kann, bis ein Baum seine erste Ernte einbringt, kann ein einzelner Baum Jahrhunderte lang leben.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo


Alte Herstellungsverfahren und Wiederaufblühen des Handels

Frühe Ölproduzenten pressten die Oliven, indem sie sie zwischen riesigen kegelförmigen Steinen zerdrückten, während sie sich langsam auf einem Granitsockel drehten. Heute verwenden die meisten Ölmühlen hydraulische Pressen, die Hunderte von Tonnen Druck ausüben, um das Öl von der Olivenpaste zu trennen. Italien und Spanien sind die wichtigsten kommerziellen Erzeuger von Oliven und Olivenöl (natives Olivenöl extra vergine). Griechenland liegt dicht dahinter für hochwertiges Olivenöl. Kalifornien, Australien und Südafrika sind jedoch auf dem Weg, die Führungsrolle in der Branche mit anzufechten. Einige Weinkellereien pflanzen sogar Oliven an, um schlechte Weinernten auszugleichen.

Heute führt die Betonung einer guten Ernährung und die Faszination für die so genannte Mittelmeerdiät zu einem belebten Olivenölhandel und der Olivenöl-Herstellung. Olivenöl wird als ein einfach ungesättigtes Öl angepriesen, das für den menschlichen Verzehr gesünder ist als Mais- und Pflanzenöl.

Wie wird kaltgepresstes Olivenöl produziert?

Die Rohstoffe

Hochwertiges Olivenöl extra vergine besteht zu 100% aus unreifen Oliven höchster Qualität. Im späten Frühling erscheinen kleine Blüten an den Olivenbäumen. Die Windbestäubung führt zur Blüte der Oliven und der maximale Ölgehalt wird etwa fünf bis sechs Monate später erreicht. Für das beste Olivenöl werden die Oliven von Anfang bis Mitte Oktober grün und unreif geerntet.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo

Seit der Antike klopfen Arbeiter die Früchte mit langstieligen Stangen von den Bäumen. Der Prozess hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht wesentlich verändert. Moderne Pfähle ähneln Harken. Ursprünglich wurden Netze unter dem Baum ausgebreitet, um die herabfallenden Oliven aufzufangen. Viele Olivenöl-Produzenten verwenden nun Plastikabdeckungen, um den Fall abzufedern und eine sauberere und schnellere Ernte zu ermöglichen. Bei industriell angebauten Olivenölen werden heutzutage oft grosse Rüttelmaschinen eingesetzt, um die Oliven vom Baum zu schütteln. Bei Di Bennardo pflücken und sortieren die Produzenten bei der Olivenöl-Herstellung die Oliven für unser Premium natives Olivenöl extra per Hand. 

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo


Was bedeutet natives Olivenöl extra?

Unter „nativ extra“ versteht man Olivenöl der ersten Güteklasse, welches 100% aus Oliven, rein mit mechanischer Pressung (ohne Erhitzung über 27 Grad Celsius) produziert wird. Der Säuregrad darf höchstens 0.8% betragen (bei Di Bennado sind wir zwischen 0,1% und 0,3%). Durch dieses schonende Verfahren ist die Gewinnung des Olivenöls möglichst rein. Alle gesunden Inhaltsstoffe, die Vitamine, der Geschmack und die ungesättigten Fettsäuren bleiben voll enthalten.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo

Aus Oliven, die überreif vom Baum fallen, lässt sich kein hochwertiges „Olivenöl extra nativ“ der 1. Güteklasse herstellen. Je reifer die Olive ist, desto mehr steigt der Säuregehalt. Wird der Säuregrad von 0,8% überschritten, handelt es sich um Olivenöl 2. Güteklasse. Allerdings darf die Ölsäure für die 2. Güteklasse den Säuregrad von 2% nicht übersteigen. Dann handelt es sich um die 3. Güteklasse (Lampantöl) und darf nicht mehr im Lebensmittelhandel vertrieben werden. Für den Verzehr müsste es raffiniert werden, um es von dem zu hohen Säuregehalt und dem derben Geruch zu befreien.

Wie viel Kilogramm Oliven braucht es für 1 Liter Öl?

Für einen Liter natives Olivenöl extra, die höchste Qualitätsstufe, werden bei Di Bennardo 10 bis 13kg Oliven verwendet.
 

Olivenöl-Herstellung: der Prozess im Überblick

Ernte, das Pflücken und Sortieren der Oliven

Nachdem die unreifen grünen Oliven von Hand geerntet wurden, werden sie sorgfältig begutachtet, um nicht gesunde Oliven auszusortieren. Dann werden die Oliven so schnell wie möglich zur Presse gebracht und innerhalb von von höchstens 6 Stunden verarbeitet und gepresst, um so das frischeste und sauberste Produkt zu erhalten.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo

Waschen und Mahlen der Oliven

Die grünen Oliven werden mit kaltem Wasser gespült und dann auf einem Förderband zwischen Rollen oder Endloshämmern hindurchgeführt. Diese Maschine, die oft als Olivenmühle oder Ölmühle bezeichnet wird, zerkleinert die Oliven mit Stein. Früher wurden die Kerne nicht mit gemahlen, da man das herbe Aroma nicht mochte. Heute ist es allerdings üblich geworden, die Kerne mit zu mahlen, um das nun erwünschte herbe Aroma im hochwertigen Olivenöl zu erhalten.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo

In der Antike wurden die Oliven mit einem einfachen Mörser und Stössel zu einer Paste zerdrückt. Dieses Prinzip wurde erweitert, bis die Steinmörser so gross waren, dass Packtiere benötigt wurden, um sie zu bedienen. Heute gelangen die gemahlenen Oliven von der Mühle in Mischbehältnisse in denen sie mit langsam drehenden Klingen zu einer gleichmässigen Paste verarbeitet werden.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo


Heutige Kaltpressung zur Gewinnung des Öls

Seit einigen Jahren haben sich moderne Schlagmühlen aus Metall etabliert. Mit Ihnen werden die Oliven zerkleinert, bevor der Olivenbrei in die Mischbehältnisse überführt wird. Die Zufuhr von Sauerstoff wird auf ein Minimum reduziert.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo

Dort beginnt die sogenannte Malaxation, ein Misch- und Knetvorgang, bei dem wichtige Vorstufen der Olivenöl-Aromen entstehen. Nach der Malaxation gelangt die Olivenpaste in Zwei- oder Dreiphasen-Dekanter, die man sich als horizontale Zentrifugen vorstellen kann. In einem kontinuierlichen Prozess wird dort das Öl vom Fruchtwasser und von Feststoffen getrennt. Wärme oder gar Hitze werden so vermieden: dies ergibt weniger Quantität, dafür mehr Qualität. Sofern die Olivenmasse, später das Olivenöl, im Verarbeitungsprozess unter 27 Grad Celsius bleibt, darf das Endprodukt als «kaltgepresst» oder «kalt-extrahiert» bezeichnet werden. Ein Zusatz von chemischen Hilfsmitteln ist verboten.

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo


Trennen des Öls vom Pflanzenwasser

Ursprünglich wurde das Öl-Wasser-Gemisch bei der Olivenöl-Herstellung in Fässern gelagert, bis das Öl an die Oberfläche stieg und abgeschöpft wurde. Eine gewisse Gärung war unvermeidlich und beeinträchtigte den Geschmack und Geruch des Olivenöls. Heute erfolgt die Trennung schnell, indem die Mischung in eine Zentrifuge gepumpt wird. Die Zentrifuge besteht aus einer rotierenden Trommel und einer Schnecke, die sich mit hoher Geschwindigkeit auf derselben Achse drehen. Da das Öl und das pflanzliche Wasser unterschiedliche Dichten aufweisen, zwingt die Zentrifuge sie auseinander und in getrennte Gefässe.


Filtration von Olivenöl

sizilianische Produktion Olivenöl Extra Vergine Bio IGP DOP von Di Bennardo

Bei der Olivenöl-Herstellung ist die Filtration die letzte Disziplin, die über die Qualität entscheidet, bevor es abgefüllt wird. Das Olivenöl wird je nach produzierter Menge direkt ganz frisch nach dem Dekanter (der die feste Phase von der flüssigen Phase trennt), filtriert oder nach einer kurzen Zwischenlagerung im Edelstahltank. Die Filtration trennt das Wichtige des Öls vom Übrigen. Je nach Qualität und Betrieb werden in der Regel Wasser, Zucker, Enzyme und Fruchtbestandteile, mit unterschiedlichen Filtrationstechniken gefiltert. Das Öl wird durch diesen Prozess klarer, reiner und langlebiger. Trübes und unfiltriertes Olivenöl kann schnell oxidieren und fermentieren. Filtriertes Öl hält sich dagegen länger frisch. Eine adäquate Lagerung vorausgesetzt.


Lagerung und Verpackung des Öls

Das Öl wird in unterirdischen Fässern gelagert, bis es versandfertig ist. Dann wird das Öl in Dosen oder in Flaschen abgefüllt. Dunkle UV-geschützte Gläser oder Dosen schützen das Olivenöl vor Licht. Dadurch hält die Qualität länger an. Bei Klarglasflaschen beginnt der Oxidationsprozess recht schnell und das Olivenöl wird ranzig.

In vielen Fällen kaufen die Olivenölhändler die Oliven vom Produzenten und füllen sie selbst wieder ab. Mit zunehmender Beliebtheit des Olivenöls ist die Verpackung bei der Olivenöl-Herstellung vielfältiger geworden.


Die Qualitätskontrolle

Die Olivenölindustrie wird von staatlichen Lebensmittelbehörden reguliert. Per Verordnung wird das Olivenöl bei der Herstellung in drei Klassen eingeteilt. Die höchste Qualität, natives Olivenöl extra, ist das Öl, welches aus der ersten Pressung gewonnen wird. Die niedrigste Stufe ist raffiniertes oder kommerzielles Öl, welches auch „Lampantöl“ genannt wird, dem durch die Verarbeitung Säure, Farbe und Geruch entzogen wurde. Lampantöl ist eine stark säurehaltige Qualität. Sein Name ist von seiner Verwendung als damaliges Lampen-Öl abgeleitet. Sulfid-Olivenöl wird chemisch durch den Einsatz von Lösungsmitteln aus den Oliven extrahiert und vielfach raffiniert.

Die Popularität von Olivenöl im 21. Jahrhundert hat viele Abfüller hervorgebracht, die verschiedene Olivenölsorten kombinieren und sie illegal als natives oder reines Olivenöl kennzeichnen. Es ist also nicht immer gewährleistet, dass man natives Olivenöl extra im Supermarkt bekommt, wenn es draufsteht. Auf jeden Fall ist die Situation eine, die man die "Vorsicht des Käufers" nennen könnte. Di Bennardo Bio Olivenöl Extra Vergine ist garantiert naturbelassen.

Was ist DOP Siegel?

DOP Siegel von Di Bennardo

DOP, oder Denominazione di Origine Protetta, ist die italienische Abkürzung für "Geschützte Herkunftsbezeichnung". Sie ist die strengste der italienischen Zertifizierungen für geografische Angaben und ist eine rechtliche Garantie dafür, dass ein Produkt ausschliesslich in einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt, verarbeitet und verpackt wird. Unter Betrachtung der traditionellen Methoden dieser Region, um optimale Qualität und Authentizität zu gewährleisten. Unser„Olivenöl Bio DOP Monti Iblei“ hat dieses Zertifikat. Das Siegel ist rot-gelb und befindet sich auf der Rückseite der Flasche über dem grünen Bio-Zertifikat. Nur wenige der hochwertigsten Produkte aus Italien werden mit diesem Siegel ausgezeichnet.

Was sind geographische Herkunftsbezeichnungen?

Geografische Angaben (GIs) sind eingetragene Namen, die verwendet werden, um Produkte zu identifizieren, die aus einem bestimmten Gebiet stammen, und um die Qualität und den Ruf dieses Produkts und Gebiets zu schützen. Produkte, die als g.A. registriert sind, sind in der EU und in Nicht-EU-Ländern, die ein Schutzabkommen unterzeichnet haben, gesetzlich vor Nachahmung geschützt. Das Gesetz zielt darauf ab, diese echten Produkte von "Nachahmungen" auf dem Markt zu unterscheiden, die das Potenzial haben, Verbraucher in die Irre zu führen und unlauteren Wettbewerb zu schaffen. Käse, gepökeltes Fleisch, Wein, Olivenöl und Früchte gehören zu den geschützten Lebensmitteln.

IGP - Geschützte geografische Angabe (Indicazione Geografica Protetta)

IGP Siegel von Di Bennardo

Die geschützte geografische Angabe IGP ist ein Name, der ein Erzeugnis kennzeichnet. Es stammt aus einem bestimmten Ort, einer bestimmten Gegend oder einem bestimmten Land, dessen geografischer Herkunft im Wesentlichen eine bestimmte Qualität, ein bestimmtes Ansehen oder andere Eigenschaften zuzuschreiben sind. Die Herstellung dieses Produktes ist auf mindestens einer seiner Stufen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgt. Derzeit sind 257 Produkte als geografische Angaben anerkannt, davon 139 Agrarprodukte und 118 Weine. Dieses Siegel ist blau-gelb und befindet sich ebenfalls auf der Rückseite unseres „Olivenöl Nocellara Bio IGP“, „Olivenöl Biancolilla Bio IGP“ über dem grünen Bio-Siegel.

Warum ist die DOP-Zertifizierung so wichtig?

Das DOP-Siegel wurde Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt und war eine direkte Reaktion auf die wachsende weltweite Beliebtheit der italienischen Küche. Die wachsende Popularität und Nachfrage der italienischen Produkte, hatte nämlich zur Folge, dass viele minderwertige Imitationen von Parmesankäse und Balsamico-Essig, den Markt streckten und verfälschten. Das DOP-Siegel ist durch italienische und EU-Gesetze geregelt. Es hilft, die Traditionen und die Wirtschaft einer Region zu schützen sowie ihre einzigartigen Qualitätsprodukte zu unterscheiden und zu vermarkten.

Das DOP-Siegel garantiert:

Verlässlichkeit:

Die Produkte müssen strenge Produktionsrichtlinien und Qualitätstests einhalten. So wird die konstant hohe Qualität über Jahre hinweg gewährleistet und das Vertrauen der Verbraucher gestärkt.

Rückverfolgbarkeit/Transparenz:

Die Produkte stammen aus einem geografisch definierten Gebiet, werden mit bestimmten Zutaten hergestellt und nach bestimmten, handwerklichen Methoden produziert und verpackt. 

Authentizität:

Produkte werden entsprechend lokaler und historischer Traditionen hergestellt, die für einen bestimmten geografischen Ort charakteristisch sind und bewahren diese.


Die Zukunft der Olivenöl-Herstellung

Es wird immer schwieriger, Arbeiter zu finden, die bereit sind, die mühsame Aufgabe des Olivenpflückens zu übernehmen. Deshalb verfolgt die Olivenölindustrie Methoden zur Mechanisierung des Sammelprozesses.

Bei den grösseren Olivenölfirmen werden Zentrifugationsmethoden, sowohl für den Pressvorgang als auch für die Trennung des Öls vom Pflanzenwasser, immer beliebter. Obwohl das Zentrifugieren mehr Energie und Wasser benötigt, nimmt die Methode weniger Platz in der Fabrik ein und erfordert eine kürzere Rüstzeit.

Heute wird das Olivenöl in dunklen und kühlen Zisternen und Edelstahltanks gelagert. Bei einigen Herstellern kommen aber auch Keramik oder Glas zum Einsatz. Der Kontakt zwischen dem Öl und Sauerstoff wird mit der Einleitung von Stickstoff im oberen Teil des Tanks verhindert, sodass es nicht frühzeitig altern kann. Das Fruchtwasser der Oliven wird aufgefangen und als Düngemittel für die Olivenbäume verwendet, da es wertvolle Mineralstoffe enthält.

Nur nach diesen Prinzipien schaffen wir es ein Premium-Olivenöl herzustellen, welches den sensorischen Eigenschaften und Qualitätsvorstellungen höchster Güteklasse entspricht. Hier erhältst du 100% unverfälschte Natur in der Flasche. Unser natives Olivenöl extra vergine findest du inunserem Onlineshop!

Bio Olivenöl aus nachhaltigem Anbau

Das Di Bennardo Bio Olivenöl entspringt dem fruchtbaren Vulkanboden Siziliens und ist nach ökologischem Verfahren hergestellt. Naturbelassen und rein. Alle Oliven werden zum perfekten Zeitpunkt (Anfangs bis Mitte Oktober) geerntet, sorgfältig per Hand gepflückt und gewaschen sowie schonend mit modernster Technik kalt gepresst. Das Resultat sind unsere einzigartigen BioOlivenöle „Olivenöl Nocellara Bio IGP“, „Olivenöl Biancolilla Bio IGP“, „Olivenöl Monti Iblei Bio DOP“ und „Olivenöl Bio Novello“.

Unser mildes Olivenöl Biancolilla Bio IGP bereichert und ergänzt subtile Aromen wie weissen Fisch, Pilze, Pestos, Carpaccio, Meeresfrüchte-Pasta sowie milden Käse und Obst.

Unser fruchtiges Olivenöl Monti Iblei Bio DOP bereichert und ergänzt herzhaftere Speisen wie Fleisch, gegrillten Thunfisch und reichhaltige Nudelgerichte sowie kräftigen Käse.

Probiere jede Zutat einzeln mit unserem Bio Olivenöl Nocellara  sowie unserem naturtrüben Olivenöl Novello. Beträufele frischen Mozzarella, Ricotta oder mit unseren kräftigeren Olivenölen Schafskäse oder Gorgonzola und lasse dich von den Kombinationen am Gaumen inspirieren und begeistern.

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Italienisches Olivenöl Biancolilla Nocellara Monte Iblei Bio IGP DOP von Di Bennardo