ab CHF 100 liefern wir kostenfrei.

0

Dein Warenkorb ist leer

Die Olivenöl Herstellung: Alles zur Produktion und zum Hintergrund des kostbaren Öls

September 21, 2020

 

 

Die meisten Menschen geniessen das wohlschmeckende Olivenöl, ohne sich zu fragen, wie denn aus der grünen Olive das Öl gewonnen wird. Für alle Feinschmecker, die schon immer wissen wollten, wie das grüne Extrakt entsteht, haben wir diesen Artikel verfasst. Hier erfährst du alles über die Olivenöl-Herstellung - das beliebteste Öl der Welt. 

Herstellung Olivenöl - von der Antike bis heute

Die Olive und der Baum, an dem sie wächst, werden seit der Antike verehrt. Die semitischen Völker kultivierten die Früchte des Baumes bereits 3000 v. Chr. Sie verwendeten das Öl der Olive besonders gerne zur Salbung des Körpers bei religiösen Zeremonien und zum Anzünden ihrer Lampen. Ein altes hebräisches Gesetz, das die Vernichtung von Olivenbäumen verbietet, wird dort immer noch befolgt.

Zur Zeit des Römischen Reiches war die Olive eine Hauptstütze der Agrarwirtschaft. Sie schmierten sogar ihre Wagen damit. Die Griechen tauschten natives Olivenöl gegen Weizen ein; die kunstvoll verzierten Tongefässe, die sie zum Transport des Öls verwendeten, wurden Teil der aufblühenden Kunstindustrie der Zivilisation.

Als Mitglied der immergrünen Familie weist der Olivenbaum einen knorrigen Stamm und Blätter mit einer silbrigen Unterseite auf. Sein starkes Wurzelsystem ist ideal, um Sand, Kalkstein oder schwere, schlecht durchlüftete Böden zu durchdringen. Die Bäume gedeihen am besten in Regionen mit regnerischen Wintern und heissen, trockenen Sommern. Obwohl es bis zu acht Jahre dauern kann, bis ein Baum seine erste Ernte einbringt, kann ein einzelner Baum Jahrhunderte lang leben.

Olivenöl-Herstellung: Alte Herstellungsverfahren und Wiederaufblühen des Handels

Frühe Ölproduzenten pressten die Oliven, indem sie sie zwischen riesigen kegelförmigen Steinen zerdrückten, während sie sich langsam auf einem Granitsockel drehten. Heute verwenden die meisten Ölmühlen hydraulische Pressen, die Hunderte von Tonnen Druck ausüben, um das Öl von der Olivenpaste zu trennen. Spanien und Italien sind die wichtigsten kommerziellen Erzeuger von Oliven und Olivenöl (natives Olivenöl extra vergine). Griechenland liegt dicht hinter ihnen für hochwertiges Olivenöl. Kalifornien, Australien und Südafrika sind jedoch auf dem Weg, die Führungsrolle in der Branche mit anzufechten. Einige Weinkellereien pflanzen sogar Oliven an, um schlechte Weinernten auszugleichen.

Mitte des letzten Jahrhunderts führte die Betonung einer guten Ernährung und die Faszination für die so genannte Mittelmeerdiät zu einem Wiederaufleben des Olivenölhandels und der Olivenöl-Herstellung. Olivenöl wird als ein einfach ungesättigtes Öl angepriesen, das für den menschlichen Verzehr gesünder ist als Mais- und Pflanzenöl.

Wie wird kaltgepresstes Olivenöl hergestellt?

Die Rohstoffe

Hochwertiges Olivenöl extra vergine besteht zu 100% aus unreifen Oliven höchster Qualität. Im späten Frühling erscheinen kleine Blüten an den Olivenbäumen. Die Windbestäubung führt zur Blüte der Oliven und der maximale Ölgehalt wird etwa fünf bis sechs Monate später erreicht. Die Oliven werden bei der Olivenöl-Herstellung für das beste Olivenöl also in der Regel von Anfang bis Mitte Oktober grün und unreif geerntet. 

Seit der Antike klopfen Arbeiter die Früchte mit langstieligen Stangen von den Bäumen. Der Prozess hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht wesentlich verändert. Moderne Pfähle ähneln Harken. Ursprünglich wurden Netze unter dem Baum ausgebreitet, um die herabfallenden Oliven aufzufangen. Viele Olivenöl-Produzenten verwenden nun Plastikabdeckungen, um den Fall abzufedern und eine sauberere und schnellere Ernte zu ermöglichen. Bei industriell angebauten Olivenölen werden heutzutage oft grosse Rüttelmaschinen eingesetzt, um die Oliven vom Baum zu schütteln. Bei Di Bennardo pflücken und sortieren die Produzenten bei der Olivenöl-Herstellung die Oliven für unser Premium natives Olivenöl extra alle per Hand.

 

Was bedeutet natives Olivenöl extra?

Unter „nativ extra“ versteht man Olivenöl der ersten Güteklasse, welches 100% aus Oliven, rein mit mechanischer Pressung (ohne Erhitzung über 27 Grad Celsius) produziert wird. Der Säuregrad darf höchstens 0.8% betragen (bei Di Bennado sind wir zwischen 0,1% und 0,3%). Durch dieses schonende Verfahren ist die Gewinnung bei der Olivenöl-Herstellung möglichst rein und alle gesunden Inhaltsstoffe, die Vitamine, der Geschmack und die ungesättigten Fettsäuren bleiben voll enthalten.

Aus Oliven, die überreif vom Baum fallen, lässt sich kein hochwertiges „Olivenöl extra nativ“ der 1. Güteklasse herstellen. Je reifer die Olive ist, desto mehr steigt der Säuregehalt. Wird der Säuregrad von 0,8% überschritten handelt es sich um Olivenöl 2. Güteklasse. Allerdings darf die Ölsäure für die 2. Güteklasse den Säuregrad von 2% nicht übersteigen. Denn dann handelt es sich um die 3. Güteklasse (Lampantöl) und darf nicht mehr im Lebensmittelhandel vertrieben werden. Für den Verzehr müsste es raffiniert werden, um es von dem zu hohen Säuregehalt und dem derben Geruch zu befreien.

Wie viel Kilogramm Oliven braucht es für 1 Liter Öl?

Für einen Liter natives Olivenöl extra, die höchste Qualitätsstufe, werden bei Di Bennardo ungefähr 10 bis 13kg Oliven bei der Olivenölproduktion verwendet.
 

Olivenöl-Herstellung: Der Prozess im Überblick

Ernte, das Pflücken und Sortieren der Oliven

Nachdem die unreifen grünen Oliven von den Bäumen gekämmt worden sind, werden sie von Hand begutachtet, um nicht gesunde Oliven auszusortieren. Die Oliven von Di Bennardo sind ihm frühen Reifegrad geerntet - alle grün, gesund und von höchster Qualität. Dann werden die Oliven so schnell wie möglich zur Presse gebracht und innerhalb von einem kurzen Zeitraum von höchstens 6 Stunden verarbeitet und gepresst, um so das frischeste und sauberste Produkt zu erhalten.  

Waschen und Mahlen der Oliven

Die grünen Oliven werden mit kaltem Wasser gespült und dann auf einem Förderband zwischen Rollen oder Endloshämmern hindurchgeführt. Diese Maschine, die oft als Olivenmühle oder Ölmühle bezeichnet wird, zerkleinert die Oliven mit Stein. Früher wurden die Kerne nicht mit gemahlen, da man das herbe Aroma nicht mochte. Heute ist es allerdings üblich geworden, die Kerne mit zu mahlen, um das nun erwünschte herbe Aroma im hochwertigen Olivenöl zu erhalten.

In der Antike wurden die Oliven bei der Olivenöl-Herstellung mit einem einfachen Mörser und Stössel zu einer Paste zerdrückt. Dieses Prinzip wurde erweitert, bis die Steinmörser gross genug waren, so dass Sklaven oder Packtiere benötigt wurden, um sie zu bedienen. Bei dem modernen Verfahren gelangen die gemahlenen Oliven von der Mühle in Mischbehältnisse in denen die Oliven mit langsam drehenden Klingen zu einer homogenisierten Paste zerdrückt werden.


Heutige Kaltpressung zur Gewinnung des Öls

Seit einigen Jahren haben sich moderne Schlagmühlen aus Metall etabliert. Mit ihnen werden die Oliven ohne allzu viel unerwünschten Eintrag von Sauerstoff zerkleinert, bevor der Olivenbrei in die Mischbehältnisse überführt wird.

Dort beginnt die sogenannte Malaxation, ein Misch- und Knetvorgang, bei dem wichtige Vorstufen der Olivenöl-Aromen entstehen. Nach der Malaxation gelangt die Olivenpaste in Zwei- oder Dreiphasen-Dekanter, die man sich als horizontale Zentrifugen vorstellen kann. In einem kontinuierlichen Prozess wird dort das Öl vom Fruchtwasser und von Feststoffen getrennt, ohne dass Wärme oder gar Hitze zugeführt wird, zu Ungunsten einer höheren Öl-Ausbeute, dafür aber zu Gunsten der Inhaltsstoffe und der Aromatik. Sofern die Olivenmasse und später das Olivenöl im Verarbeitungsprozess zu keiner Zeit eine Temperatur über 27 Grad Celsius erreichen, darf das Endprodukt als «kaltgepresst» oder «kalt-extrahiert» bezeichnet werden. Selbstredend ist ein Zusatz von chemischen Hilfsmitteln verboten.


Trennen des Öls vom Pflanzenwasser

Ursprünglich wurde das Öl-Wasser-Gemisch bei der Olivenöl-Herstellung in Fässern gelagert, bis das Öl an die Oberfläche stieg und abgeschöpft wurde. Eine gewisse Gärung war unvermeidlich und beeinträchtigte den Geschmack und Geruch des Olivenöls. Heute erfolgt die Trennung schnell, indem die Mischung in eine Zentrifuge gepumpt wird. Die Zentrifuge besteht aus einer rotierenden Trommel und einer Schnecke, die sich mit hoher Geschwindigkeit auf derselben Achse drehen. Da das Öl und das pflanzliche Wasser unterschiedliche Dichten aufweisen, zwingt die Zentrifuge sie auseinander und in getrennte Gefässe.


Filtration von Olivenöl

Bei der Olivenöl-Herstellung ist die Filtration die letzte Disziplin, die über die Qualität entscheidet, bevor das Olivenöl abgefüllt wird. Das Olivenöl wird je nach produzierter Menge direkt ganz frisch nach dem Dekanter (der die feste Phase von der flüssigen Phase trennt), filtriert oder nach einer kurzen Zwischenlagerung im Edelstahltank. Die Filtration trennt das Wichtige des Öls vom Unwichtigen. Je nach Qualität und Betrieb werden in der Regel Wasser, Zucker, Enzyme und Fruchtbestandteile gefiltert, mit unterschiedlichen Filtrationstechniken. Das Öl wird durch diesen Prozess klarer, reiner und langlebiger. Trübes und unfiltriertes Olivenöl kann schnell oxidieren und fermentieren, filtriertes Öl hält sich dagegen länger frisch. Eine adäquate Lagerung vorausgesetzt.


Lagerung und Verpackung des Öls

Das Öl wird in unterirdischen Fässern gelagert, bis es versandfertig ist. Dann wird das Öl in Dosen oder auf einem Fliessband in Flaschen abgefüllt. Dunkle UV-geschützte Gläser oder Dosen schützen das Olivenöl vor Licht. Dadurch hält die Qualität länger an. Bei Klarglasflaschen beginnt der Oxidationsprozess recht schnell und das Olivenöl wird ranzig.

In vielen Fällen kaufen die Olivenölhändler die Oliven vom Produzenten und füllen sie selbst wieder ab. Mit zunehmender Beliebtheit des Olivenöls ist die Verpackung bei der Olivenöl-Herstellung vielfältiger geworden. Es ist nicht ungewöhnlich, Olivenöl in aussergewöhnlich geformten Flaschen zu kaufen, die mit Netzen oder Seilen versehen sind. Einige Verpackungshersteller beauftragen auch professionelle Künstler mit der Gestaltung ihrer Etiketten.


Die Qualitätskontrolle

Die Olivenölindustrie wird von staatlichen Lebensmittelbehörden reguliert. Per Verordnung wird das Olivenöl bei der Olivenöl-Herstellung in drei Klassen eingeteilt. Die höchste Qualität, also natives Olivenöl extra, ist das Öl, welches aus der ersten Pressung gewonnen wird. Die niedrigste Stufe ist raffiniertes oder kommerzielles Öl, welches auch „Lampantöl“ genannt wird, dem durch die Verarbeitung Säure, Farbe und Geruch entzogen wurde. Lampantöl ist eine stark säurehaltige Qualität. Sein Name ist von seiner Verwendung als damaliges Lampen-Öl abgeleitet. Sulfid-Olivenöl wird chemisch durch den Einsatz von Lösungsmitteln aus den Oliven extrahiert und vielfach raffiniert.

Die Popularität von Olivenöl im späten zwanzigsten Jahrhundert hat viele Abfüller hervorgebracht, die verschiedene Olivenölsorten kombinieren und sie illegal als natives oder reines Olivenöl kennzeichnen. Es ist also nicht immer gewährleistet, dass man natives Olivenöl extra im Supermarkt bekommt, wenn es draufsteht. Auf jeden Fall ist die Situation eine, die man die "Vorsicht des Käufers" nennen könnte. Wenn du als Gourmet und Feinschmecker sicher gehen willst, solltest du ein Di Bennardo Bio Olivenöl Extra Vergine kaufen und Zuhause die reine Natur geniessen.


Die Zukunft der Olivenöl-Herstellung

Es wird immer schwieriger, Arbeiter zu finden, die bereit sind, die mühsame Aufgabe des Olivenpflückens zu übernehmen. Deshalb verfolgt die Olivenölindustrie Methoden zur Mechanisierung des Sammelprozesses. Bei den grösseren Olivenölfirmen werden Zentrifugationsmethoden, sowohl für den Pressvorgang als auch für die Trennung des Öls vom Pflanzenwasser, immer beliebter. Obwohl das Zentrifugieren mehr Energie und Wasser benötigt, nimmt die Methode weniger Platz in der Fabrik ein und erfordert eine kürzere Rüstzeit.

Heute wird das Olivenöl in dunklen und kühlen Zisternen und Edelstahltanks gelagert, aber auch Keramik oder Glas kommen bei einigen Herstellern zum Einsatz. Der Kontakt zwischen dem Öl und Sauerstoff wird mit der Einleitung von Stickstoff im oberen Teil des Tanks verhindert, sodass es nicht frühzeitig altern kann. Das Fruchtwasser der Oliven wird aufgefangen und als Düngemittel für die Olivenbäume verwendet, da es wertvolle Mineralstoffe enthält.

Nur nach diesen Prinzipien schaffen wir es ein Premium-Olivenöl herzustellen, welches den sensorischen Eigenschafften und Qualitätsvorstellungen unserer Kunden entspricht. Hier erhältst du 100% unverfälschte Natur in der Flasche. Unser natives Olivenöl extra vergine findest du in unserem Onlineshop!

Bio Olivenöl aus nachhaltigem Anbau

Das Di Bennardo Bio Olivenöl entspringt dem fruchtbaren Vulkanboden Siziliens und ist nach ökologischem Verfahren hergestellt. Naturbelassen und rein. Alle Oliven werden zum perfekten Zeitpunkt (Anfangs bis Mitte Oktober) geerntet, sorgfältig per Hand gepflückt und gewaschen sowie schonend mit modernster Technik kalt gepresst. Das Resultat sind unsere einzigartigen Bio Olivenöle „Classico“, „Delicato“, „Fruttato“ und „Novello“.

Unser mildes Olivenöl Delicato bereichert und ergänzt subtile Aromen wie weissen Fisch, Pilze, Pestos, Carpaccio, Meeresfrüchte-Pasta sowie milden Käse und Obst.

Unser fruchtiges Olivenöl Fruttato bereichert und ergänzt herzhaftere Speisen wie Fleisch, gegrillten Thunfisch und reichhaltige Nudelgerichte sowie kräftigen Käse.

Probiere jede Zutat einzeln mit unserem Bio Olivenöl Classico sowie unserem naturtrüben Olivenöl Novello. Beträufele frischen Mozzarella, Ricotta oder mit unseren kräftigeren Olivenölen Schafskäse oder Gorgonzola und lasse dich von den Kombinationen am Gaumen inspirieren und begeistern.

Jetzt unser bestes natives Olivenöl kaufen!