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Panettone artiganale: Zwei Tage Handarbeit

November 23, 2022

Herkunft, Geschichte und Ursprung des beliebten Weihnachtskuchens

Alle Jahre wieder steht Weihnachten vor der Türe und neben den traditionell herzhaften Feiertagsgerichten darf auch das Süssgebäck nicht fehlen. Neben Keksen gibt es häufig auch einen Weihnachtskuchen wie z. B. einen Stollen mit kandierten Früchten und Rosinen, den wohl die meisten kennen dürften. Für Alle, die sich jedoch einen ganz besonderen Gaumenschmaus zu Weihnachten gönnen wollen, gibt es den aus Italien stammenden Panettone.

In diesem Beitrag werden wir dir alle Geheimnisse dieser besonderen und mit viel Liebe von Hand zubereiteten Köstlichkeit verraten und warum dieser nicht nur in Italien, sondernweltweit sehr begehrt ist. Wir schauen uns die Herkunft, die Geschichte als auch die Besonderheiten der Zubereitung der Panettone genau an und nehmen dich mit auf einen kulinarischen Gaumenschmaus.

 

Was ist Panettone und was ist das Besondere an dem Gebäck aus Italien?

Panettone ist ein hoch aufragendes süsses Brot, das mit Rosinen sowie Zitrusfrüchten versehen ist und eine weiche, buttrige Textur hat. Der Weihnachtskuchen kommt traditionell aus Mailand und er ist eine eingetragene Marke in der Handelskammer. Somit unterliegt die Herstellung als auch die Zutaten genauen vorgeschrieben Richtlinien (Disciplinare di produzione del „Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese“).

Hervorzuheben ist hierbei der einzigartige Weizensauerteig, dessen Rohstoffe und Herstellung zwingend aus Italien stammen müssen.Er benötigt eine besonders lange Gärzeit und dadurch erhält er seinen einzigartigen Geschmack.

Der Panettone wird vorwiegend als traditioneller Weihnachtskuchen oder zu besonderen Anlässen angeboten und genossen. 

Italienische Lebensmittelhersteller und Bäckereien produzieren jedes Jahr zu Weihnachten 117 Millionen Panettone und Pandora-Kuchen im Gesamtwert von 579 Millionen Euro.

Seit 2013 findet in Mailand jährlich eineVeranstaltung statt, bei der der beste traditionelle Panettone Italiens verkostet und ausgezeichnet wird. Auch in der Schweiz wird Panettone als Weihnachtsgebäck, sowie generell als feines Gebäck für besondere Anlässe, immer beliebter. 

 

Die Geschichte des traditionellen italienischen Weihnachtskuchens

Der Ursprung geht auf das Jahr 1495 zurück. Während eines luxuriösen Weihnachtsbanketts des Herzogs von Mailand wurde der Nachtisch vom Küchenchef verbrannt. Ein junger Koch namens Toni reagierte schnell und bot sein selbst kreiertes Brot, gefüllt mit Rosinen und kandierten Früchten als Ersatz an. Der Herzog, als auch seine Gäste, waren begeistert und somit erhielt das Brot den Namen "Pane di Toni" = Panettone (Toni’s Brot).

Später, im Jahr 1821, wurde der Panettone in Italien zum Symbol der Freiheit. Rote kandierte Kirschen und grün gefärbte Zitrusfrüchte ersetzten die Rosinen und Früchte, wodurch die rot-weiss-grüne italienische Flagge entstand. Ein Weihnachtsbrot mit einer aussergewöhnlichen Geschichte und wenn es richtig gemacht wird, einem ebenso aussergewöhnlichen Geschmack.

Heutzutage findet man im Dezember überall in italienischen und sogar in gewöhnlichen Lebensmittelgeschäften eine Vielzahl von schön verpackten Versionen dieses hohen, runden Kuchens.

 

Zwei Tage Handarbeit in der Backstube: Die aufwendige Herstellung von Panettone 

Das Geheimnis eines traditionellen Panettone liegt in der aufwendigen und liebevollen Zubereitung. Vom Teig, über das Backen und Trocknen, bis zum fertigen Produkt, das im Laden steht, sind gut 48 Stunden nötig.

Der wohl aufwendigste und herausforderndste Part ist der Teig, der nur mit auserlesenen Zutaten aus Italien versehen ist und einem langen Fermentierungsprozess durchlaufen muss. Hierbei wird der Vorteig mit einer speziellen Mutterhefe (lievito madre) gemischt, die dem Teig seinen einzigartigen und würzigen Geschmack verleiht.

Im ersten Durchlauf benötigt der Teig 12 bis 14 Stunden im Gährschrank, um ihn weiter bearbeiten zu können. Im nächsten Schritt wird dann der 2 Teig angesetzt. Dieser wird mit einer besonderen Technik von Hand in Kugel-Formen gebracht (pirlare auf italienisch). Die Teigballen werden in die klassischen Panettone Papierformen (Pirrotino) behutsam gelegt. Danach kommen die Teigkugeln in der Pirrotini-Form für weitere 6 bis 8 Stunden in den Gärschrank, um weiter zu fermentieren. Diese Fermentation verleiht dem Panettone später eine luftige Textur und mehr Aroma. 

 

 

Wenn der Teig bis zum Rand der Papierform aufgegangen ist, schneidet man ein Kreuz in den Teig ein. Diesen Arbeitsschritt nennt man auf Italienisch scarpatura und er ist typisch für den milanesischen Panettone. In die Mitte dieses Teigkreuzes legt man eine Butterkugel in der Grösse einer Walnuss. Die Butter hilft beim Backen, dass der Panettone schön aufgeht und es eine runde Form ergibt. Ebenfalls verhindert die Butter, dass sich eine Kruste im Teig Schnitt bildet und beim Backen verbrennt. Wenn der frische Panettone aus dem Ofen kommt, wird er aufgespiesst und in eine Halterung gebracht. Danach wird der Panettone kopfüber gedreht und über 24 Stunden zum Auskühlen gebracht. Würde man den Panettone nicht auf den Kopf stellen, würde er in sich zusammenfallen. Nur so kriegt der Panettone seine typische Form.

 

Was ist Lievito Madre?


Lievito Madre (lievito bedeutet "Hefe") ist ein natürlicher milder Sauerteig, der in Italien weit verbreitet ist. Er ist sowohl wegen seines aktiven Charakters, seines milden Geschmacksprofils (kein zu saurer Geschmack) als auch wegen seiner Fähigkeit, mit Ei und Milch angereicherte Teige zu säuern, geschätzt.

Lievito Madre ist ein spontan fermentierter Teig, in dem sich Bakterien und Milchsäurebakterien auf natürliche Weise entwickeln: eine Hefe mit ganz besonderen Eigenschaften, ideal für die Zubereitung von Ciabatta, Pizza und Focaccia als auch Panettone. Das Aroma ist unverfälscht und gibt es in seiner Ursprünglichkeit mit dieser komplexen feinsäuerlichen Aromatik nirgendwo zu kaufen. Vorteilhaft an dieser Mutterhefe sind die Teigstabilität, die offenporige, weiche Krume sowie die feine Aromatik und Bekömmlichkeit.

Entstanden ist der Lievito Madre angeblich bei einer Überschwemmung des Nils in Ägypten. Ganze Mehlladungen wurden unter Wasser gesetzt. Um das Mehl zu retten, fügte man immer wieder frisches Mehl hinzu. Auf einmal bemerkten die Ägypter, dass nun aus dem Mehl ein hervorragendes Brot gebacken werden konnte – Lievito Madre war geboren.

Beim Panettone ist diese Hefe das Herzstück, dass den Teig zum Leben erweckt. Die Lievito Madre ist oftmals über 70 Jahre alt. Dies macht den original italienischen Panettone so einzigartig und verleiht dem Teig seine einzigartige fluffige Konsistenz und mildsäuerlichen Geschmack.

 

Das Original Mailänder Panettone Rezept kurz vorgestellt

Für einen original Mailändischen Panettone wird in Traditionsbäckereien nur „Lievito Madre“, als sogenannte Mutterhefe, verwendet, die oftmals über 70 Jahre alt ist. Für das panettonische Originalrezept werden neben Mehl, Zucker, Salz, Eigelb, Butter noch kandierte Orangen und Rosinen gegeben, die dem Panettone den gewissen Feinschliff verleihen. Neben der klassischen Variante mit Rosinen und kandierten Früchten gibt es immer neuere Kreationen, die z. B. mit Olivenöl, kandierten Früchten oder auch mit Schokolade zubereitet werden. 

Hervorzuheben ist hierbei noch, dass bei dem traditionellen Panettone ausschliesslich natürliche Zutaten und keine Konservierungsmittel genutzt werden, wie es oftmals bei Panettone in vielen Lebensmittelgeschäften der Fall ist. 

  

Panettone vs. Pandoro: Unterschied und Geschmack der Süssspeisen aus Italien

Vielleicht hast du auch schon von Pandoro gehört, wenn du bereits nach Rezepten für den Panettone gesucht hast. Der Pandoro ist eine andere Variation des Weihnachtskuchens. Beides sind köstliche italienische Süssbrote, die jedoch auf unterschiedliche Weise hergestellt werden und aus anderen Orten stammen. Panettone hat seinen Ursprung in Mailand, während Pandora ursprünglich aus Verona stammt.

Die Herstellung für einen Panettone ist im Gegensatz zu der Herstellung für einen Pandoro wesentlich zeitaufwändiger. Damit der Teig so luftig und fluffig wird, braucht dieser vieleStunden, Feingefühl und Handarbeit. Er ist mit Rosinen, kandierten Orangen, Zitronen und Zitronenschalen gefüllt.

DieHerstellung des Pandoro - auch Goldbrot genannt – ist wesentlich einfacher. Es ist ein süsses Brot, das lediglichmit Butter, Eiern und Zucker angereichert und mit Puderzucker bestäubt wird. Er enthält keine Rosinen und auch keine kandierte Früchte. Er unterscheidet sich zudem in seiner Form, die eher einem achtzackigen Stern ähnelt, während der Panettone eher eine zylindrische Form hat.

 

 

Ein Blick hinter die Kulissen in die Backstube von Di Bennardo in Verona

In Verona, der Grossstadt im Nordosten Italiens, liegt die seit Generationen bestehende Backstube unseres Panettones. Die Stadt ist nicht nur bekannt als Schauplatz von Shakespeares Romeo und Julia, sondern auch für ihre traditionellen Köstlichkeiten.

Der Familienbetrieb legt besonderen Wert auf die traditionelle Herstellung des Panettone. Für die Herstellung werden ausschliesslich hochwertige und einheimische Zutaten verwendet, um den italienischen Weihnachtskuchen seinen einzigartigen Geschmack zu geben. Der Backtradition entsprechend wird der Teig 48 Stunden lang geführt. Ohne jegliche Konservierungsstoffe mit eigener Mutterhefe „Lievito Madre“ kreieren die Bäckermeister unseren unnachahmlich weichen, saftigen Panettone, der quasi auf der Zunge wie feinste Butter zergeht.

Den luftigsten und geschmackvollsten Panettone der Schweiz bekommst du bei uns bei uns im Onlineshop. Da unser Panettone auschliesslich aus erlesenen frischen Zutaten, ohne künstlichen Konservierungsstoffe produziert wird, ist er verpackt “nur” 40 Tage haltbar. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb 1 Woche verzehrt werden. 

 

Häufig gestellte Fragen zum beliebten Weihnachtsgebäck Panettone 

 

1. Was ist das Besondere an Panettone?

Das Besondere an dem Panettone ist seine einzigartige Rezeptur als auch die aufwendige Herstellung. Durch den aufwendigen Prozess der Teigfementierung in Kombination mit der Handverarbeitung als auch der anschliessenden Überkopflagerung erhält dieser seine butterweiche und fluffige Konsistenz. Zudem wird für den Teig eine ganz besondere Mutterhefe verwendet, die oftmals bis zu 70 Jahre alt ist.

 

2. Wie wird Panettone hergestellt?

Die Herstellung von Panettone dauert 2 Tage. Hierzu wird zuerst der Sauerteig angesetzt, der dann mit einem aufwändigen Prozess aus Fermentierung und sorgfältiger Handarbeit weiterverarbeitet wird. Damit der Teig besonders luftig wird, muss der Teig mehrmals und mit einer bestimmten Technik geknetet und überkopf gelagert werden. Zum Schluss erhält der Panettone seinen Feinschliff, indem er von Hand mit einem Messer eingeschnitten und mit einem Stück Butter zu Ende gebacken wird.

 

3. Warum verschenkt man Panettone?

Der Weihnachtskuchen ist, im Gegensatz zu herkömmlichem Weihnachtsgebäck, eine kulinarisch anspruchsvolle und wertvolle Köstlichkeit. Er wird vorwiegend in der Weihnachtszeit genossen. Zudem wird er gerne als traditionelles, besonderes Weihnachtsgebäck als Geschenk überreicht.

 

4. Wie lange ist Panettone haltbar? 

Der Panettone ist im verpackten Zustand bis zu 40 Tagen haltbar. Da dieser traditionell nur mit natürlichen Zutaten, ohne künstliche Konservierungsmittel hergestellt wird, sollte dieser nach der Öffnung in einer Woche verzehrt werden.

 

5. Wie isst man Panettone richtig?

Der Weihnachtskuchen wird in der Regel in geschnittenen Scheiben gereicht und in Kombination mit heissen Süssgetränken wie Kakao oder auch zu süssem Wein serviert. Viele essen ihn einfach mit cremiger Butter. In manchen Gegenden Italiens serviert man hierzu „crema di mascarpone“, die aus Mascarpone, Eiern und einem Likör wie z. B. Amaretto zubereitet wird.

 

Panettone zur Weihnachtszeit geniessen: Jetzt im Onlineshop von Di Bennardo bestellen!

Gönne dir zur Weihnachtszeit diese feine Backspezialität aus Italien. In Sachen Geschmack, aufwändiger Herstellung und erlesenen Rohstoffen gehört Panettone zum Besten, was aus einer Backstube stammen kann. Cremig-buttrig, würzig-fruchtig, locker und luftig - ein Fest für die Sinne. Bestelle unseren traditionellen Panettone jetzt in unserem Onlineshop.

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